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Cavolfiore allo zafferano, al forno Yotam Ottolenghi Plenty

Solo Ottolenghi trasforma in modo originalissimo, e senza impiegare i classici formaggi, o pastelle e besciamelle, questo ortaggio in qualcosa di profumato e delizioso. In questo caso pure vegano.
Ecco come, per quattro, come contorno

Ingredienti:
1 cucchiaino di stigmi di zafferano (io di meno)
75 ml di acqua bollente
1 cavolfiore medio, diviso in cimette medie
1 grossa cipolla rossa affettata
100 g di uva sultanina (se è troppo secca, mettetela in acqua per qualche minuto e poi scolatela)
90 g di olive snocciolate di buona qualità tagliate a metà per il lungo
4 cucchiai di olio d’oliva
2 foglie di alloro (la prossima volta ne metterò una)
4 cucchiai di prezzemolo sminuzzato
sale e pepe nero

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200 gradi, anche solo a 180 se ventilato, nel frattempo preparate il tutto.
Ponete lo zafferano in una piccola ciotola e versateci sopra l’acqua bollente. Lasciate in infusione per un minuto.
Versate poi stigmi e acqua nella pirofila, o nella teglia che userete in cottura (lui, invece mette tutto in una ciotola grande, aggiungendo poi il resto (tranne il prezzemolo) e trasferendo poi tutto nella pirofila o nella teglia da forno.
Aggiungete gli altri ingredienti, tranne il prezzemolo, e mescolate con le mani.
Trasferite il tutto in una pirofila (io in una teglia di acciaio), coprite con un foglio di alluminio e infornate. Cuocete per 40-45 minuti o fino a che il cavolfiore diventa tenero, non molle, conservando compattezza. A metà cottura togliete la pirofila dal forno e rimestate bene, ricoprite e infornate nuovamente. Leggo di ricette che citano a Plenty e sono leggermente diverse nei quantitativi, oppure nel procedimento in forno, in cui si scrive di rimuovere, a metà cottura, il foglio di alluminio a protezione. Io lo faccio seguendo Plenty, in questa edizione, può darsi che il riferimento delle altre ricette sia alla seconda edizione.

Una volta cotto, estratta la pirofila, o la teglia, dal forno, eliminate il foglio di copertura, lasciate raffreddare un po’ prima di aggiungere mescolando il prezzemolo.
Assaggiate, aggiustate il condimento, servite caldo o a temperatura ambiente (io lo preferisco nel secondo modo).
Lui consiglia, per rinforzarlo, di servirlo cosparso di salda tahini (io è meglio che non ne abbia in casa )

Melanzane in carpione, anzi in saòr

Ingredienti:

melanzane, io prediligo quelle lunghe e strette perché mi piace il sapore della buccia
olio a seconda delle preferenze, per quanto io ami moltissimo l’olio di oliva extra vergine trovo che in questa ricetta altri olii ci stiano anche meglio, provateci
cipolla bianca, in abbondanza
aceto di vino bianco
alloro, rosmarino, aglio (io uso spesso la menta, aggiunta a queste erbe)
sale e pepe, se vi piace aggiungete le spezie preferite, un chiodo di garofano, con le melanzane, ci sta, oppure le bacche allspice, sperimentate.
Ci sta bene anche della frutta secca, come uvetta o, ci vedrei ma non le ho provate, lamelle di fichi secchi.

1 fase
dopo avere lavato, asciugato, tagliato o a fettine o a tocchetti le melanzane (a seconda dei gusti) metterle sotto sale tra due taglieri inclinati sul lavello e sotto un peso.
Questo non solo per evitare l’amaro ma soprattutto per disidratare in parte le melanzane, che, friggendo, assorbirebbero troppo olio se saltaste questa fase. Peraltro poi verranno sommerse anche dall’olio usato in cottura, direte voi, ma valutate all’assaggio perché, anche se poi verranno così sommerse (non solo dall’olio, vedrete in seguito), il gusto cambia nei due casi.
Io le dispongo a strati (con sale marino grezzo) con fusti di basilico in un torchietto appositamente comprato (ne faccio tante anche sott’olio) e presso.

2 fase
strizzate e asciugate le melanzane e friggetele, giusto a renderle morbide e non colorite nell’olio preferito. Mettetele su carta assorbente.

3 fase
prelevate una parte dell’olio usato per friggere e appassitevi delle cipolle (anche le rosse sono ottime) tagliate ad anelli non importa se finissimi, anzi io amo gli anelli un po’ spessi.
Per fare stramazzare le cipolle senza rischio che prendano colore io uso spesso il forno a microonde, accertatevi di usare un recipiente adatto, se procederete così.
Ricordatevi che dev’essere abbondante, il saòr, e che le proporzioni saranno: in volume 1 parte di olio (potreste anche decidere di usare olio nuovo, naturalmente), 1/2 parte di aceto, 1/4 parte di acqua. Ma torniamo alle cipolle da appassire nell’olio.

4 fase
il saòr: aggiungere all’olio e cipolle appassite le erbe preferite, l’aceto e l’acqua e portare il tutto a ebollizione, mantenendola per qualche minuto, regolare di sale (attenzione le melanzane, se messe sotto sale, ne ritengono ancora) e pepe & spezie varie & eventuale frutta secca

5 fase
ponete le melanzane fritte in un contenitore resistente alle alte temperature (magari riscaldatelo un pochetto prima di metterci le melanzane) e versatevi il saòr bollente.

6 fase
fate raffreddare e mettete il contenitore, col coperchio ben chiuso, in frigo a macerare per almeno 24 ore.

E’ una semiconserva, che si mantiene, refrigerata, per molti giorni, migliorando sempre.

(detto questo, io ho elaborato anche una versione light e veloce, ed è quella che vedete in foto, partendo da melanzane essiccate, seguirà post esplicativo)