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Dolci da credenza, diciamo,In cucina!,Pasticceria

Chiffon cake semplice

30/09/2024 Claudia Cadoni 2 commenti

La mia prima chiffon cake, riuscita ottimamente, l’ho fatta seguendo le indicazioni di questo video del pasticcere Simone Esposito. Ho poi modificato piccoli dettagli, minimi aggiustamenti.

Ingredienti prima parte: (Ricetta per stampo chiffon cake da 24cm.)

7 tuorli d’uovo medi 140g circa

150g zucchero semolato

180ml acqua

100 g. olio di semi di girasole o altro (io girasole)

1 bustina lievito per dolci 16g

1 bustina vanillina o vaniglia (sostituita con cucchiaino di vaniglia in polvere)

1 pizzico di sale

Scorza di mezzo limone grattugiata (io anche di uno, soprattutto se piccolo) . Ovviamente limoni bio, o senza trattamenti post raccolta.

300g farina 00

Lavorazione prima parte:

dovete utilizzare una ciotola molto capiente, visto che alla fine inserirete una meringa di 7 albumi, montati a neve fermissima.
Nella ciotola iniziate a versare l’olio, poi i tuorli e lo zucchero.
Stemperate con una frusta (il composto non deve montare), è cosa brevissima, aggiungete l’acqua (a temperatura ambiente), continuate a lavorare con la frusta, aggiungete le zeste e il sale.
Nella ciotola in cui avete inserito la farina aggiungete il lievito, la vaniglia in polvere e mescolate un poco, per distribuire al meglio le diverse polveri.
Aggiungete al composto di uova ecc… la farina setacciata con lievito e la vaniglia.
Lavorate sempre con la frusta.

Ora si passa alla seconda parte:

Ingredienti seconda parte:
7 albumi
1 bustina cremor tartaro 8-10 g
140 g. zucchero semolato

Lavorazione seconda parte:

in una ciotola pulitissima montare a meringa ferma gli albumi (sono 7, all’incirca 400g.) Come gli albumi iniziano a montare aggiungere il cremor tartaro, mescolato a un po’ di zucchero, e il resto dello zucchero (zucchero in totale per montare gli albumi = 140 g.).
Una volta montati a neve fermissima gli albumi (o prima, a seconda dei tempi di preriscaldamento del vostro forno) accendete il forno, statico, a 155 °.
Amalgamate delicatamente, via via a cucchiaiate, gli albumi montati con la base di uova, farina ed altro, lavorate dal basso verso l’alto, con cura.
Versate il composto, bello gonfio e uniforme, nello stampo perfettamente asciutto, pulito e sgrassato (fondamentale che non vi siano olio o altri grassi o farina), livellate con una spatola e infornate sul ripiano più basso.

Cottura 150°-160° ( io 155 ° 80 minuti) in forno statico, calore sopra e sotto, per circa 80-90 minuti, dipende dai forni.
Verificate la cottura con lo stecchino, che deve uscire perfettamente asciutto.
Una volta estratto dal forno lo stampo deve essere immediatamente rovesciato e così deve restare, capovolto e sui piedini, per diverse ore, non meno di 4 o 5, io lo lascio tutta la notte.
Per sformare si fa così: si usa un coltellino fine, se occorre, di lunghezza opportuna per liberare i lati della torta. La torta dovrebbe, rimossa la parte principale dello stampo, appoggiarsi sulla lato più largo, quello che in cottura era quello superiore ed ora ne è la base. Resterà il secondo pezzo dello stampo e con un coltellino andrà, con delicatezza, anche da quello liberato il dolce.

Nessuna preoccupazione se i segni del nostro intervento col coltellino saranno visibili: su tutta la torta verrà distribuito, con un setaccino, lo zucchero a velo.

Volendo impermeabilizzare lo zucchero a velo potreste farvelo voi, anche a partire dallo zucchero semolato (purché abbiate un tritatutto veramente robusto) :
Ingredienti: (per un po’ meno di 400 g di zucchero a velo)
Zucchero semolato 350 g.
Amido di mais 10 g.
(io uso il bimby e frullo un po’ a occhio) .
Per renderlo più resistente all’umidità grattugiate 20 g di cioccolato bianco, e aggiungetelo alla miscela già polverizzata, azionando di nuovo il bimby a più riprese.

Biscotti,In cucina!,Pasticceria

Biscotti a mia insaputa

19/12/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

A mia insaputa perché praticamente gli ingredienti, forse anche in seguito a mie maledizioni per non aver visto che la farina di mandorle era quasi finita, si sono messi insieme quasi da soli.
Non vi riporterò la ricetta, che volevo provare con la mia macchietta Philips Pasta Maker e una nuova trafila per biscotti, di Capo12, ma quel che combinai con ciò che avevo in casa e , per l’alternativa negli ingredienti, inadatta alla macchinetta, ho lavorato, ma velocissimamente, a mano.

Ingredienti:
zucchero (io l’ho polverizzato nel Bimby ma non chiedetemi perché) 250 g.
farina di mandorle 50 g (nella ricetta originale sono 300, e non c’è il cocco rapé)
cocco rapé 250 g
farina di grano tenero e duro (a metà, nella ricetta originale è tutto grano duro) g. 100
burro 50 g.
1 uovo intero e 1 albume
1/2 bicchierino di liquore Anisette (io due cucchiai dell’alcool aromatizzato con bucce di arancia e anice stellato, usato per le zollette)

Portate per tempo il forno a 170 °C perché l’impasto è rapidissimo e non abbisogna di riposi.
Ho riunito in una terrina gli ingredienti secchi. ad eccezione della farina di frumento e li ho mescolati, ho aggiunto l’uovo e l’albume incorporandolo con una spatola, ottenendo un composto molto grezzo, come potete immaginare, vista la presenza del cocco rapé, poi ho unito il burro molto ammorbidito, praticamente liquefatto ma non caldo, la farina e l’alcool aromatizzato.
Risulta un impasto molto granuloso e va benissimo così.
Foggiate delle palline, all’incirca delle dimensioni di una noce (meglio nocciolina, ora che ho visto come risultano) e appiattitele un po’, adagiandole sulla teglia che andrà in forno (io ho usato il tappetino De Buyer sulla lamiera perforata della stessa ditta) e con questo quantitativo l’ho riempito tutto.
Non occorre distanziare tanto, non si svilupperanno molto in larghezza.

Cuocere per 15 minuti, rigirando la placca per ottenere una cottura uniforme. Io li ho lasciati asciugare, infine, a forno aperto. Non cuoceteli troppo, mi raccomando. Croccanti, buoni e per qualche verso ricordano gli amaretti.

In cucina!,Torte, strudel, fagottini salati

AIRFRYER VERSATILE: TORTINA MEDITERRANEA al formaggio di capra e pomodori datterini

18/12/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Sono nella fase di innamoramento dell’Airfryer e sto cercando di utilizzarla con le caccavelle che già possiedo.
Vi dico subito che in questo caso il procedimento che ho seguito è molto poco ortodosso: nel manuale è chiaramente scritto di non usare questo apparecchio, che in italiano trovate sotto il nome di “friggitrice ad aria”, senza il cestello, cosa che in questo caso ho fatto.
Ma cos’è una friggitrice ad aria?
In effetti si tratta di un piccolo forno ventilato, a cassetto, dotato di una potente resistenza superiore e con una struttura interna studiata per ottimizzare la distribuzione della fortissima ventilazione attraverso la generazione di un turbine d’aria ad alta temperatura. Al cassetto è agganciato un cestello rimovibile, in cui si pongono gli alimenti da cucinare, eventualmente con altri accessori, appositamente progettati.
Quanto ai “fritti”, questo apparecchio consente di ottenere, con pochissimo olio, qualche risultato apprezzabile, sebbene lontano dalle fritture in olio classiche, nel caso delle patatine surgelate, per esempio, e anche dei buoni risultati con preparazioni impanate (farina/uovo/pane grattugiato) e polpette di carne, pesce o verdure.
Niente male i risultati dei cibi impastellati, che, una volta tratti dalla pastella, dovranno essere riposti nel freezer, per almeno mezz’ora, di modo che la pastella non coli.
Ma i risultati eccezionali e inattesi sono quelli che si ottengono utilizzando l’airfryer come piccolo forno, e va tenuto presente che si riscalda anche solo in tre-cinque minuti e che è velocissimo in cottura, senza bruciare nulla, se appena si tiene d’occhio l’impostazione di temperature e tempi.
Dicevo del mio utilizzo, in questo caso non ortodosso, dell’apparecchio.
Mi riferisco alla modello della mia Airfryer, questo. In casa ho diversi anelli microforati per torte ma solo uno con bordi arrotondati, ed è quello che ho usato per evitare di danneggiare il materiale inaderente della friggitrice. Eccolo posizionato nel cassetto (sopra quella che viene chiamata “la stella” . Nel dettaglio lo vedete meglio qui.

Sopra all’anello ho messo uno stampo da quiche, forato pure quello, con fondo rimovibile, che al fondo misura cm. 25 (ma poi si apre svasato), questo :

Il diametri dell’anello e dello stampo sono perfetti per essere inseriti nel cassetto dell’apparecchio e sono tra di loro compatibili, nel senso che lo stampo, appoggiandosi sul cerchio soltanto nella parte che regge il fondo rimovibile, è stabile e il fondo rimovibile non viene sollevato. Ovviamente, quando cucino così, lo stampo non viene messo vuoto nel forno.
In questo caso ho utilizzato della pasta sfoglia pronta, foderando lo stampo che vedete, e ho bucherellato con i rebbi della forchetta il fondo della pasta.
In frigo avevo del formaggio di capra Cuor d’or e ne ho disposto un po’ , a pettozzi, ho aggiunto dei pomodori datterini, affettati, e pochissime acciughe sott’olio, a piccoli pezzi. Niente di che, niente di originale salvo forse l’uso di questo formaggio, che a me piace molto in questi casi.
Montato lo stampo, l’ho messo in frigo e ho riscaldato per pochi minuti la friggitrice (senza il cestello ma con l’anello già posizionato), impostando la temperatura a 180°, ho poi proceduto inserendo lo stampo nel cassetto, sull’anello, ponendo molta attenzione a non rovinare in nessun modo il materiale inaderente del cassetto interno.
E voilà, 15 o 18 minuti, durante i quali ho pensato di abbassare la temperatura a 160 °.
Molto molto buono e velocissimo.
Ho pure riciclato un piccolo accessorio della macchina del pane per agganciare il cassetto più comodamente, per aprirlo. Eccolo qua:

In cucina!,Torte, strudel, fagottini salati

Piccoli simil strudel salati IN AIRFRYER (o forno)

14/12/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Non ho tempo, e spazio, in questi giorni, per fare da me la pasta sfoglia e nemmeno la pasta tirata, pasta perfetta per gli strudel classici, e così ho comprato della pasta sfoglia fresca pronta.
Questa cosa degli strudelini salati è un po’ un sistema svuota frigo e veloce, e con l’airfryer è comodissima e rapida pure la fase di cottura.
Io ho questo modello, eccellente, preso approfittando degli sconti del Black Friday, e mi trovo benissimo.
Nella foto (mi spiace, molto brutta) si vedono due di questi piccoli strudel farciti con indivia belga ma ci si può sbizzarrire con tutte le verdure, saltabili in padella.

Ingredienti:
1 confezione di pasta sfoglia pronta (di solito pesano un po’ meno di 3 hg)
1 o 2 cespi cicoria belga, affettata finemente. Se non amate i sapori amarotici non usate questo vegetale, ci sono molte alternative ovviamente.
1 formaggio caprino (anche di latte vaccino)
1 o 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
pochi acini di uvetta sultanina, lasciata un poco in ammollo in semplice acqua
sale e pepe q.b.
un po’ di uovo sbattuto, opzionale, per lucidare la superficie della pasta.

Procedimento:
Saltare la cicoria belga in poco olio/burro, come si preferisce, salate, pepate e lasciare raffreddare.
Scolare l’uvetta (mi raccomando poca altrimenti verrebbe stucchevole)
Stendere la sfoglia, se fatta in casa, e ridurla allo spessore di due-tre mm. , quella acquistata fresca è già dello spessore giusto.
Se cuocete in forno potreste fare uno strudel unico, se nell’airfryer dovrete regolarvi sulla grandezza del cestello o dello stampo che userete
Io li ho fatti nella teglia dello stesso produttore (si acquista separatamente) la prima volta che ho cotto la pasta sfoglia nell’airfryer, la seconda ho fatto dei fagottini (stessa pasta sfoglia) e li ho inseriti direttamente nel cestello, inaderente di nome e di fatto.
In questo caso ho preparato due strudel di dimensioni tali da stare nella teglia.
Per ognuno degli strudel ho distribuito il formaggio caprino sulla sfoglia, mescolato al formaggio parmigiano, evitando naturalmente i bordi, e la cicoria belga, cosparso il tutto con i pochi acini di uvetta sultanina, avvolto per bene lo strudel e chiuso sigillando i lati.
Ho messo in frigo il tutto (bene avvolto in pellicola) per una mezz’oretta.
Prima di infornare, volendo, potreste lucidare la sfoglia con dell’uovo leggermente sbattuto ma non è necessario.
Cinque minuti prima della cottura (nel caso del”airfryer), molto prima nel caso del forno di casa, ho preriscaldato l’airfryer.
180 ° C nell’airfryer (che funziona come un piccolo forno ad altissima ventilazione) e in una ventina di minuti (anche meno, controllare) era tutto pronto.

Varianti: ce ne sono tantissime, come potete ben immaginare, ieri ho fatto dei fagottini con un elementarissimo ripieno ottenuto saltando una zucchina di medie dimensioni, tagliata prima per il lungo, a quarti, e poi affettata, ci ho aggiunto , a metà cottura, delle chips di pomodori essiccati, frantumate al momento, e ho aromatizzato con altre cose che avevo essiccato, a suo tempo: parti verdi dei porri, cipolle e bucce di cipolle, il tutto in piccolissimi pezzetti.
Ho atteso che si raffreddasse e ho formato i fagottini, utilizzando del caprino e mi sono dimenticata il parmigiano (buono ugualmente) .
Sono ottimi i porri, verdurine assortite, tra cui i piselli, i fondi di carciofo, radicchio di treviso (io preferisco il tardivo, meno amaro degli altri, ortiche, spinaci, biete, melanzane, peperoni… insomma un po’ di tutto. Spezie ed erbe aromatiche a piacere, naturalmente. Strepitoso anche il gorgonzola, soprattutto con il radicchio trevigiano, e anche la feta, da sbriciolare, ottima con le melanzane e verdure estive, anche con qualche oliva affettata fine. E acciughe (con misura) soprattutto con melanzane e peperoni.

Budini,In cucina!,Pasticceria

Budino di pane nella Instant Pot o pentola a pressione

15/11/2017 Claudia Cadoni 4 commenti

Budino di pane nello scodello della pentola a pressione, normale o elettrica che sia.

Questa ricetta stava in un vecchissimo opuscolo, del 1974, della Lagostina a firma Lisa Biondi, dedicato alla pentola a pressione, ed è stata poi ripresa, con qualche variazione, quando iniziarono a produrre gli scodelli e i vari cestelli per la cottura a vapore, sempre Lagostina, ed allora fu riferita al loro cestello con coperchio, con tempi diversi e senza più menzione del contenitore alternativo, che nel librino del ’74 veniva consigliato (con tanto di istruzioni su come dotare uno stampo normale di coperchio e spaghino per essere inserito ed estratto dalla pentola a pressione).
Un buon dolce semplice, da provare anche nella Instant Pot o in altre pentole a pressione, elettriche o meno, un modo per utilizzare del pane avanzato.

Ingredienti:

150 g. di pane raffermo, privato della crosta (io uso la grattugia per eliminarla) e tagliato a fette sottili
½ litro di latte
50 g. di burro
100 g. di zucchero
50 g. di uvetta ammollata
2 uova intere
2 mele grattugiate
la scorza grattugiata di mezz’arancia o di mezzo limone

Per il caramello:
3 cucchiai di zucchero e un cucchiaino d’acqua

Ponete in una terrina resistente al calore il pane, aggiungetevi il burro a tocchetti, versatevi il latte bollente e lasciate riposare qualche ora, anche tutta la notte, se volete.
Passate al passaverdure, come ho fatto io, o omogeneizzatelo con una forchetta, l’impasto base e aggiungete gli altri ingredienti, avendo cura di infarinare l’uvetta, ben scolata e asciugata.
Caramellate lo zucchero nello scodello e distribuitelo anche sulle pareti. Lasciate raffreddare.
Versate il preparato nello scodello, ormai freddo, e chiudetelo con il coperchio (se non avete il coperchio chiudete con un doppio strato di carta forno, o alluminio, legandolo bene con spago da cucina. Se state usando un semplice stampo, una volta assicurato il coperchio home made, legatelo con uno spago a croce, creando una piccola maniglia per poterlo inserire ed estrarre.
Inserite nella pentola la retina di base, per distanziare stampo o scodello dal fondo.
Aggiungete nella pentola 500 ml di acqua, io nella IP 250 ml, inserite lo stampo/cestello.
Chiudete la pentola, a valvola chiusa, e contate 45 minuti dal fischio. Impostate su Steam nella Instant Pot e 45 minuti high pressure.
Al termine attendete qualche minuto, sfiatate ed estraete lo stampo/cestello, che scoperchierete con attenzione, evitando che le gocce di condensa entrino nel dolcetto.
Attendete il raffreddamento e sformate