Archivi categoria: Conservatrice ammodino

Conservatrice ammodino,Dizionario delle Conserve Ammodino

Fruit Butter

2 commenti

Sono conserve fatte attraverso le tappe descritte qui, ed hanno una consistenza morbida, da qui il nome. L’utilizzo è simile a quello delle confetture/marmellate (ussignùr con queste nuove terminologie, stupidamente introdotte, si sono perse le  precedenti differenziazioni)  ma la loro durata è nettamente inferiore rispetto a queste conserve, per via del quantitativo di zucchero aggiunto.
Si parla infatti di 50-77% di zucchero rispetto alla polpa, e la loro conservazione non supera rispettivamente i tre-sei mesi.
Meglio farne piccole provviste e in vasetti di dimensioni opportune.
Sono ottimi spalmati sul pane, o pane e burro, serviti con gli scones e panna, o come ripieno per dolci, in particolare quelli a base di pan di Spagna o torte di vario tipo.

Per tornare al Dizionario cliccare qui

©claudia cadoni 2014

Conservatrice ammodino,Dizionario delle Conserve Ammodino

Fruit Cheese

Lascia un commento

Sono conserve fatte attraverso le tappe descritte qui, ed hanno una consistenza tale da poter essere, se invasate in appositi contenitori, o in graziosi stampi, a essere sformate e servite in tavola come formaggi (cheese) . Nel senso di essere tagliabili a fette o a spicchi.
La polpa di frutta, addizionata di zucchero, come nelle note comuni è descritto, e di spezie o erbe profumate, viene fatta restringere fino a quando un cucchiaio, passato sul fondo del recipiente di cottura. vi lascerà la sua traccia in modo definito.
Si devono usare contenitori svasati, o stampi come detto sopra, a imboccatura larga, che devono essere cosparsi di un poco di olio di mandorle dolci, o di altro olio inodore. o di glicerina prima del riempimento, a caldo, con le stesse modalità delle confetture.
Devono stagionare, in luogo fresco, scuro e secco, almeno sei mesi prima del consumo (nei vasi possono durare fino a due anni, migliorando sempre di più nel tempo.

Solitamente questi cheese vengono serviti con carne, pollame – spesso affumicati – dolci, formaggi freschi. Io li trovo ottimi, per esempio, con la ricotta, o con lo yogurt denso (o meno denso).
(ne ho fatti diversi con le cotogne, aromatizzati con rosmarino, oppure con anice stellato. Le associazioni saranno il vostro divertimento. naturalmente.)

Per tornare al Dizionario cliccare qui

©claudia cadoni 2014

Conservatrice ammodino,Dizionario delle Conserve Ammodino,In cucina!

Fruit (Butter Cheese Paste) Note comuni

Lascia un commento

La conservatrice ammodino, appassionata di gelée, curatrice di quest’opera enciclopedica, l’Almagesto delle Conserve Ammodino, è biellese di nascita e poiché nui ‘d Bièla siamo un pochetto genovesi e/o scozzesi e nonsibuttavianiente, ecco che si è interessata al recupero di ciò che resta nell’étamine, stamigna, ovvero jelly bag, ovvero telo da casaro (doppio) usato per filtrare il succo ottenuto dalla polpa della frutta, che lentamente cola in recipiente adatto e sarà in seguito, una volta decantato, usato per mirabili, diafane gelée, gelatine, jelly.
Per questo motivo, per quella polpa, visto che a una conservatrice, sia pure ammodino, le composte di frutta fan tanto ospedalino, ancorché speziate o imbriacate come si vuole, l’attenzione è andata a queste preparazioni: Fruit Butter, Fruit Cheese, Fruit Paste.

Che in comune, se preparate ad hoc (*), hanno queste caratteristiche:

1) la frutta viene fatta sobbollire dolcemente in acqua fino a quando si sia ammorbidita e sia idratata per bene

2) la frutta, una volta cotta, viene passata attraverso un setaccio, di nylon o acciaio inox (o, in certi casi al passaverdura, disco solitamente a fori più fini), bucce, semi e, se agrumi, membrane, saranno i residui dell’operazione, e tra l’altro possono ancora servire, avvolti in un lino a mo’ di fagotto, e chiusi con spago da cucina, come fonte di pectina in altre conserve, purché di immediata realizzazione.

3) la polpa viene pesata e addizionata di opportune quantità di zucchero

4) sciolto con cura , e a fiamma dolce, lo zucchero (meglio se preventivamente riscaldato, nel forno a non più di una cinquantina di gradi), si porta rapidamente a bollore il composto e a fuoco forte si porta il tutto alla consistenza desiderata, invasando a caldo in vasi sterili, caldi ecc..

(*) diverso è il caso se si riutilizza ciò che resta dalla produzione del succo per le gelée, succo che si ottiene procedendo come al punto 1), evitando di mescolare per non intorbidire il liquido, e filtrando la frutta cotta attraverso teli idonei (fatti preventivamente bollire e ben strizzati), raccogliendone la colatura, senza comprimere la frutta, senza strizzare il telo, in un recipiente non metallico e lasciandola depositare tutta una notte in un luogo fresco. Quel che resta nel telo può appunto servire, passato al setaccio, per farne composte, oppure Fruit butter, cheese, paste.

Per tornare al Dizionario cliccare qui

©claudia cadoni 2014

Agrodolci e salati,Conservatrice ammodino,In cucina!

Hamad M’Rakad Preserved Lemons or Limes Limoni Limette sotto sale Claudia Roden

4 commenti

Copertina Mediterranean Cookery

Non ne ho, al momento,  da fotografare per illustrare la ricetta ma, visto che molte persone in questi giorni si chiedono come farli, soprattutto incerti se aggiungere olio e quale e quando e quanto ecco qua la ricetta di un’autrice che molto ha contribuito a far conoscere, tra altre, la cucina del mediterraneo. Questo libro si trova, nel momento in cui scrivo, scontatissimo su amazon.co.uk, fate attenzione allo stato della rilegatura se lo comprate usato. O, se il prezzo è davvero conveniente, mettete nel budget la possibilità di farvelo rilegare perché lo consulterete spesso.

Si devono scegliere limoni, o limette,  maturi e senza alcuna imperfezione nella scorza. Io uso sale marino grezzo.
Spazzolarli per bene sotto acqua corrente e asciugarli.
Praticare due tagli longitudinali incrociati di modo da quasi dividere in quarti ogni frutto, facendo attenzione a non incidere fino in fondo, di modo che il frutto si presenti come una specie di bocciolo a quattro petali, restando integro in una delle due parti terminali.
Cospargere abbondantemente di sale la polpa così tagliata (circa 125 gr. per kg. di frutta, io ne metto un cucchiaio colmo in ogni limone), richiudere i limoni, ricomponendoli e porli in un vaso sterilizzato in modo che restino fermamente compattati l’uno presso all’altro.
Spremete il succo di altri limoni fino a ricoprirli del tutto.
Il sale farà il suo lavoro estraendo il resto del succo dalla polpa dei limoni incisi e le scorze risulteranno tenere nel giro di una settimana.
I limoni saranno pronti per l’uso restando a macerare per tre o quattro settimana.
Al momento dell’uso trarre fuori il limone e dissalarlo sotto acqua corrente, scartando la polpa giacché se ne userà la sola scorza, scrive qui la Roden. Un’amica mi fa notare che in diverse ricette si usa anche la polpa per la marinatura di certi piatti, in effetti in altri testi della Roden si accenna all’uso anche della polpa, grazie Giovanna!

Dice la Roden che è cheaper e più facile, ma non altrettanto buono, coprire i limoni salati con una salamoia concentrata o con una miscela di olio di girasole ed acqua. (Ricette, queste sconsigliate, che trovo in altri libri anche buoni)
Io vi ricordo che se utilizzerete dei limoni non trattati anche per il succo di copertura potreste spelarli prima di spremerli e farvi, per esempio,  le scorzette candite (alla velocissima quanto a preparazione) sotto il miele, oppure – di gran lunga migliore  –quest’altra ricetta potrebbe soccorrervi. E quando preparate del Limoncello o altri liquori che utilizzano la sola scorza del limone potreste utilizzare il succo per sommergere questi. Sto per inserire un’altra ricetta di scorza di limone candita, visto che ne ho usati parecchi per il succo e sto per inserire una ricetta alternativa e più veloce, consigliata dalla stessa autrice nel libro Tamarind & Saffron.

Canditi,Conservatrice ammodino,Cose dolci,In cucina!

Sigarettine di scorza di arancia candita da Sensational Preserves

8 commenti

Copertina Sensational Preserves_

Orange Peel Scrolls da Sensational Preserves, ottimo libro mai abbastanza consigliato.

250 gr. di scorzette di arance tagliate in strisce (NON striscioline, leggere tutto prima di metter mano al coltello, e prelevate senza albedo, solo parte arancione)
250 gr. zucchero semolato
1 tsp succo di limone
250 ml. acqua

Mettere le scorzette in una casseruola con l’acqua e sobbollire per una quarantina di minuti per renderle tenere.
Scolare bene, riservando l’acqua di cottura.
Quando sufficientemente fredde da essere manipolate, arrotolarle tipo sigaretta (ecco perché avvisavo, sopra, di leggere la ricetta prima di commettere il misfatto)

Arrotolare su sé stessa ogni striscia di scorza di arancia e infilarle via via, servendosi di un ago, su un filo annodato a una estremità, spingendole, una alla volta, verso la precedente, di modo da trattenerle in questa forma avvolta a sigaretta .
Formare così dei fili di lunghezza adeguata rispetto alla pentola in cui dovrete poi candirle, annodando il filo all’estremità opposta.

Aggiungere lo zucchero e il succo di limone all’acqua che avete riservato poco prima e riscaldare a fiamma dolce, mescolando fino a soluzione completa dello zucchero (òcio perché cristallizza se non è sciolto completamente).
Alzate il fuoco e portate a bollore, cacciatevi le collanine e sobbollite per un’ora fino a quando lo sciroppo sia thoroughly -))) assorbito dalle scorzette, che saranno allora traslucide.
Togliete dal fuoco, tirate fuori le collanine, liberatele dal filo tagliando un nodino all’estremità e, usando una forchetta, spingetele in un pulitissimo e caldo (warm) e asciutto vaso. Con ordine perché, come vedrete, dovranno restare coperte dallo sciroppo, come da successivi passaggi.
Se necessario bollite a fuoco forte lo sciroppo fino a quando sia abbastanza denso da rivestire il dorso di un cucchiaio, mantenendo nel frattempo al caldo (warm) il vaso,  nel forno a bassa temperatura, mentre si procede a questa operazione.
Versare questo sciroppo a coprire completamente le scorzette (com’è che io SO che non basterà?). Metterci il coperchio e lasciar macerare per un paio di giorni prima del consumo. Conservare in dispensa al fresco, buio, secco per 6-12 mesi.

Servite questi cigarillos con un po’ del loro sciroppo con panna, ricotta, yogurt greco, formaggio fresco, biscotti di vario tipo, con dessert cremosi e/o al cioccolato, passati in un po’ di zucchero semolato con la cioccolata calda.