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cadona, guarda che ti vediamo: non fare la zuccona e sgancia la ricetta by fratella

cadona, guarda che ti vediamo: non fare la zuccona e sgancia la ricetta, a photo by fratella on Flickr.

Pumkin Preserve da Sensational Preserves di Hilaire Walden

La conserva novembrina per eccellenza!

Io ho usato una zucca Delica, che trovo ottima per la sua polpa burrosa e per la consistenza che dona alle confetture.

Primo giorno: ‘a zucca mo’ ti sistemo io!

Ho tagliato a fette (anzi me la sono fatta tagliare a fette da mio marito per evitare di rischiare un kara-hiri col coltellazzo da cucina) la detta stimata zucca, naturalmente privata dell’interno e dei semi, che ho tenuti e certosinamente nettati. Messi poi in forno – urlo disarticolato al detto coniuge, che stava per gettarli nella pattumiera – quando ho sterilizzato i vasetti vuoti e deliziosamente quasi tostati.

Buccia tolta con uno splendido attrezzo che spela pure i pomodori e fatta la polpa a dadini, o pezzetti.
(Richiesta da Stefania, ecco l’attrezzo mio: rotex-pela-sbuccia-pomodori-patate-lama-oscillante.)

Passaggio a bilancia e annotato il peso, ché di ugual quantitativo di zucchero si abbisogna, messa a bollire l’acqua per la precottura al vapore.

L’acqua bolle e inserisco sopra quella casseruola il contenitore forato per la cottura a vapore, con dentro la zucca a pezzetti. Timer su 20 minuti.

Nel frattempo mi occupo della proporzione dello zenzero fresco: Su 450 gr. di polpa nettata 25 gr. di zenzero, cioè passo a passo ché qua vedo che le proporzioni sono diventate, dopo le medie, un mistero per molti, se su 450 gr. di polpa ci vogliono 25 gr. di zenzero ciò significa per per un grammo di polpa ce ne vogliono 25/450, quindi se voi ne avete, di polpa, x grammi, per determinare il peso di zenzero dovrete fare questo impervio calcolo: x * 25/450. (vi lascio operare le semplificazioni)

Succo di limone: su 450 gr. di polpa di zucca serve il succo di mezzo limone. Vedete voi quanto metterne.

Spello lo zenzero, peso il netto e alé! la grattugia Microplane bellissima che ho non lo grattugia tanto bene e così lo affetto sottile, e poi lo riduco a pezzetti minimissimi col coltellazzo da cucina, mentre lo zucchero pesato sta nel forno (non sparpagliato, eh ;-DDD) a far wellness a 50 gradi.

Il timer suona e io non ho che da riunire zucca, succo di limone, zenzero e zucchero in un contenitore non metallico, che andrà coperto e messo religiosamente al fresco per 24 ore.

Secondo giorno: la delizia traslucida

Trasferisco quanto macerato 24 ore prima nella casseruola in cui fo le marmellate ecc… (fondo spesso) e pian piano riscaldo vegliando come antica nutrice sulla soluzione dello zucchero. Nel frattempo metto i vasetti a sterilizzarsi nel forno (ricordarsi dei semi da tostare) e i coperchi a bollire.

Quando sia dissolto il detto zucchero nella dissoluta conserva. alzo la fiamma e porto a bollore (boil hard for 15 minutes), bollire fieramente per 15 minuti fino a quando la delizia in corso non sia spessa e traslucida (si mantengono certi pezzetti goduriosissimi).

Nel frattempo star di guardia e MESCOLARE, EH, e non sedersi giusto un attimo a vedere che c’è di bello su FB ché vi si caramella tutto e non venite poi a raccontare che l’avete caramellizzata apposta, ché noi ci abbiamo i capelli bianchi e siamo vecchie volpone.

Invasare a caldo.

Qualche tempo dopo fotografare in controluce e mettere su Flickr e/o FB per far ciccare tutti :-DDD))))

Mi premeva, vista la stagione quasi al termine di mele e pere cotogne, di riportarvi questa ricetta, dal mio splendido libro Sensational Preserves, con cui utilizzo in maniera molto molto soddisfacente ciò che resta al termine dell’estrazione del succo, attraverso bollitura, delle mele o pere cotogne, succo che utilizzo per farne deliziose gelée.

La pulizia delle cotogne, che vanno utilizzate solo quando sono pienamente gialle, avviene in due tempi: va rimosso con un panno quel velo che le avvolge, come di peluria, e poi vanno velocemente lavate sotto l’acqua corrente ed asciugate.

Si tagliano a metà, poi a quarti e poi a pezzetti, lasciando torsolo e semi, e si coprono d’acqua, portandola a bollore e lasciando sobbollire, senza mescolare, per 30 – 45 minuti.

Christine Ferber, la cui ricetta seguo sempre per ottenere le gelée, usa due litri di acqua per ogni kg di cotogne, dunque regolatevi sull’acqua pesando le vostre cotogne e raddoppiando questo peso per determinare l’acqua occorrente. Poiché, come tutti sappiamo, 1 kg. d’acqua corrisponde a 1 litro di capacità, potreste o pesare anche l’acqua oppure avvalervi di un dosatore.

Terminata la bollitura, eventualmente da prolungare fino a quando la frutta non sia ammorbidita, mettete la polpa in un’étamine o in un telo, doppio, da formaggio, che avrete preventivamente fatto bollire e strizzato bene, sostenuto in qualche modo sopra un contenitore in grado di raccogliere l’acqua di cottura, cioè il succo, e lasciate scolare tutta la notte in luogo fresco. In ambito anglosassone si trovano in commercio delle jelly bag, munite di supporto, ma non è difficile provvedere in altro modo.

Il mattino dopo avrete il vostro succo che utilizzerete per la gelée, di cui trovate il procedimento qui, la vostra polpa. Importantissima nota: non strizzate, non premete sopra il recipiente il telo che avete usato per sgocciolare il succo: vogliamo gelatine gioiello, no?, quindi trasparentissime e senza impurezze.

Mettete in bottiglie di vetro il succo e piazzatele in frigo, tratterete il succo più tardi.

Passate la polpa ottenuta o attraverso un setaccio non metallico (con l’eccezione dell’acciaio inox, che può essere usato senza controindicazioni), o col moulin légumes, quel passaverdure che abbiamo più o meno tutti in casa, usando il disco a buchetti più fini.

Ottenuta la polpa, vediamo di diventare un po’ matti con la ricetta, che prevede che per ogni 570 ml. di polpa si utilizzino 450 gr. di zucchero.

Non avendo una gran voglia di misurare il volume in ml. della mia polpa sono passata ai grammi per ml. con questo calcolo: ho un comodo misurino da 250 ml. così l’ho riempito con la purea di cotogna perfettamente livellata: pesando il tutto e sottraendo il peso del misurino ho fatto un semplice calcolo.

Se 250 ml della mia polpa pesano (quanto pesavano, cioè 235 grammi) un ml della polpa pesa 235/250, quindi 570 ml peseranno 570*235/250, cioè gr. 606, arrotondando.

Dunque per ogni 606 gr. di polpa utilizzerò, secondo la ricetta, 450 gr. di zucchero (ovvero per ogni grammo di polpa 450/606 di zucchero) e siccome di grammi di polpa ne ho in tutto 1030 utilizzerò 1030*450/606 grammi di zucchero.

Calcolate il peso dello zucchero occorrente e scaldatelo un pochetto (a 50 gradi non di più) nel forno: è un sistema molto comodo per ottenere la sua perfetta soluzione senza attendere troppo e senza correre rischi come in questo caso, di polpa molto densa.

Mettere polpa e zucchero nella pentola e riscaldate molto leggermente, sempre mescolando, di modo da accertarvi del perfetto scioglimento dello zucchero e poi portate a bollore, cuocendo dolcemente per 45-55 minuti mescolando di frequente e prestando molta attenzione al fondo della pentola. I cheese sono cotti quando un cucchiaio di legno traccia chiaramente sul fondo del tegame una linea distinta e relativamente persistente.

Nel frattempo avrete predisposto i recipienti per il cheese che sarebbe bene fossero vasetti svasati (se mi passate il gioco) di modo da poter sformare il cheese al momento dell’utilizzo servendolo proprio come un formaggio, da tagliarsi a fette. Se avete di questi vasetti a tronco di cono i vasi dovranno essere non solo riscaldati (e sterilizzati, prima, così come i coperchi) ma leggermente oliati, magari con olio di mandorle, altrimenti non è necessaria nessuna oliatura.

Invasate a caldo.

Fate stagionare in luogo buio e fresco per almeno 2 -3 mesi prima del consumo.

PS io ho preso un po’ di confidenza con le spezie e ho trovato molto buono il sapore che si ottiene aggiungendo a inizio cottura, più o meno per kg. di polpa, quattro semi di badiana (anice stellato) pestati finemente nel mortaio e ridotti in polvere.