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Conservatrice ammodino,In cucina!,Liquori

Salvietta, nome lezioso per un buon liquore dal Conservatutto

13/10/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

Chi mi conosce da tanti anni, sui pionieristici forum di cucina dapprima, forse ricorda quanto io sia affezionata a questo libro: Il Conservatutto di Angelo Sorzio, uscito a fascicoli quand’ero ragazzina, e raccolto con cura da mia mamma.
Va aggiornato in certe cose, soprattutto riguardo a certe conserve a rischio botulino, ma per tutto il resto è veramente ancora molto apprezzato, da me e da altri, e non sfigura, per la sua ricchezza di ricette, in compagnia di rinomate conservatrici ammodino, come Ferber, Paston-Williams e l’autrice di Sensational Preserves, Hillary Walden ed altre che popolano i miei scaffali dei loro bellissimi libri, ben saccheggiati da me :-). Di quest’ultimo ne trovate in occasione qualche copia qui, a un prezzo convenientissimo. Ve lo consiglio, è veramente ottimo!

Sensational Preserves: 250 Recipes for Making and Using Preserves

Sappiate, nel caso lo compraste usato, che anche in paperback la rilegatura tiene.

Tornando al nostro liquore alla Salvia dunque vi servono:

33 foglie di salvia

2 foglie di basilico

3 chiodi di garofano

la scorza, prelevata senza l’albedo, di due limoni non trattati

500 gr. alcool a 95°

600 gr. vino bianco(Frascati nella ricetta, io ho usato Pinot Bianco, Weißburgunder dell’Alto Adige ché quello avevo)

600 gr. zucchero

Sciacquare brevemente e sotto acqua corrente fresca la salvia e il basilico, stendere su un telo ad asciugare.

Usare una spazzola, di saggina possibilmente, per pulire, sotto acqua fresca, i limoni non trattati e prelevarne le scorzette-

Mettere tutti gli ingredienti in un vaso da 2 l. a chiusura ermetica e agitare spesso fino alla soluzione dello zucchero.

Lasciare stagionare sei mesi, scuotendo il vaso di tanto in tanto, filtrare su carta e imbottigliare.

Stagionare per almeno sei mesi prima del consumo..

Conservatrice ammodino,In cucina!,Liquori

Orange Shrub Liquorino leggero a base di succo e scorza di arance

02/01/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Un leggero alcoolico old fashioned, insomma uno come me: old fashioned.

Potreste usare una bottiglia da vino, da 750 ml. Bella scura e di capienza giusta.

2 strisce di scorza d’arancia, tagliate

115 ml. succo di arancia

50 gr. zucchero semolato

1tsp (cucchiaio da tè, misurino USA) di acido citrico (opzionale ma conferisce un tocco di fresco al liquore)

570 ml. di rum, scuro o bianco, o brandy (io ho usato del brandy)

Sbianchite per un minuto in acqua bollente le scorze e scolatele.

Mettete le scorze, insieme al succo leggermente scaldato e allo zucchero e all’acido citrico in una bottiglia pulitissima (ricordarsi che il tappo sia a prova evaporazione) e agitate per bene per dissolvere lo zucchero.

Aggiungere il liquore ed agitare ancora per bene e mettere a stagionare in luogo fresco, secco e buio per due settimane, o fino a quando non sia trasparente.
Filtrare su carta imbottigliando in bottiglia sterile, perfettamente asciutta e tappare per bene.

Lasciare stagionare per un paio di mesi nello stesso ambiente prima di consumarlo.

Conservatrice ammodino,In cucina!,Liquori,Tabelle e utilità preparazione liquori

Come calcolare la quantità di acqua per ottenere una gradazione alcoolica data

16/12/2013 Claudia Cadoni 8 commenti

Molto molto bene. Volendo fare (è solo un esempio per i calcoli, non fatelo: per i liquori di questo tipo serve alcool ad alta gradazione, il solo che permetta l’estrazione delle essenze aromatiche dalle bucce) un simil limoncello a 33° alcoolici partendo da vodka a 40° ho trovato un’utilissima tabella (che si riferisce ad alcool a 96°) e che con opportuni cambiamenti mi darà il quantitativo di acqua per la soluzione cercata a base di vodka a 40°.

TABELLA PER LA DILUIZIONE DELL’ALCOOL A 96°

La seguente tabella indica le proporzioni di alcol a 96° (quello comunemente in commercio) ed acqua per ottenere la gradazione alcolica preferita. Ad esempio se volessimo fare una tintura di qualche erba officinale e volessimo utilizzare 1 litro di soluzione idroalcolica a 35°, teoricamente procederemmo come segue:
35° significa 35% di alcol, ciò significa che 1 litro di soluzione idroalcolica a 35° è composto da ml 350 di alcol e ml 650 di acqua. Quindi basterebbe miscelare ml 350 di alcol con ml 650 di acqua. Ma se noi cerchiamo di preparare questa soluzione partendo da questi due ingredienti, possediamo sì l’acqua e l’alcol, ma l’alcol è a 96° cioè contiene a sua volta già dell’acqua (ne contiene il 4%, il che vuol dire che 1 litro di alcol a 96° contiene ml 40 di acqua. Dovremmo quindi, se vogliamo essere precisi, effettuare il seguente calcolo:

350/96 = ALCOOL FINALE/100
che è uguale a:
350/96 x 100 = ALCOL FINALE
il quale risultato è:
365 = ALCOOL FINALE

ed infatti il nostro litro finale a 35° conterrà ml 365 di alcol a 96° + ml 635 di acqua. Come prova di esattezza sappiamo che i ml 365 di alcol sono a 96° e contengono quindi ml 15 di acqua (il 4%) e ml 350 di alcol puro (il 96%) e cioè esattamente il 35% di 1 litro (=35°).
Naturalmente non è sempre obbligatorio effettuare questi calcoli, soprattutto quando si hanno a disposizione tabelle come la seguente che semplificano enormemente il processo di diluizione:

PREPARAZIONE A VOLUME PER OTTENERE 1 LITRO ALLA GRADAZIONE SPECIFICADosi espresse in ml	gradi	Alcool a 96°	Acqua
	90°	937	63
	85°	885	115
	80°	833	167
	75°	781	219
	70°	729	271
	65°	677	323
	60°	625	375
	55°	573	427
	50°	521	479
	45°	469	531
	40°	417	583
	35°	365	635
	30°	313	687
	25°	260	740
	20°	208	792
	15°	156	844
	10°	104	896
	5°	52	948

E’ anche molto facile ottenere le quantità opportune per ottenere meno o anche più di 1 litro. Ad esempio, dovessimo ottenere litri 0,7 ( 700 ml) a 40°:

alcol indicato in tabella per 40° = ml 417 X 0,7 = ml 292 quantità di alcol a noi necessaria per litri 0.7 a 40°)
acqua indicata in tabella per 40° = ml 583 X 0,7 = ml 408 (quantità di acqua a noi necessaria per litri 0.7 a 40°)

ATTENZIONE, PERO’!
L’ALCOL E’ ALTAMENTE INFIAMMABILE!

da qui: http://www.erboristerie.com/article_info.php/articles_id/147

Conservatrice ammodino,In cucina!,Liquori

Mandotai secco, liquore a base di kumquat

06/12/2013 Claudia Cadoni Lascia un commento

kumquat	Gr.	420
acqua	Gr.	350
zucchero	Gr.	140
chiodi garofano		5 o 6
cannella		Un pizzico abbondante di corteccia frantumata
alcool 95 gradi	Gr.	420 (pesatelo, eh, sono grammi non ml. e l’alcool non è acqua :-))

Riprendo in mano il Conservatutto di Angelo Sorzio, ritrovato dopo molti anni su ebay. Il mio giace ordinato nella casa di Venezia. in fascicoli ancora da rilegare, comprati a Biella, dalla mia sapiente mamma – da Ramella, se ben ricordo il nome dell’edicolante in Via Italia – poco lontano dalla nostra boutique di moda e dalla Piazza Duomo in cui sono nata. Pagine popolate di note, soprattutto mie, e ricordi di lei, mamma, della mia amatissima zia Netty, e di un amico, compagno di scuola delle elementari: occhi da matto, orecchie a sventola e fiocco blu su un grembiulino nero da cui sbucavano bianche gambette di bambino.

Gianluigi, da cui anni dopo, dismessi fiocchi e calzoncini corti suoi e miei, compravamo ottime verdure, coltivate in un orto di parenti suoi, splendido e grande e fecondo.

Ho trovato un produttore che mi ha mandato, oltre al resto, anche dei kumquat non trattati: sono pochini, me ne ha mandati dei suoi, che tiene su piante a scopo ornamentale, per gentilezza. e visto che non maturano, li destino a questo liquore, che ricordo aver sperimentato tanti anni fa, utilizzando i miei piccoli agrumi rotondi, coltivati in casa, di cui ora mi sfugge il nome. Svernavano in casa e venivano riportati in terrazza in aprile. Un anno, io ero stata operata, ridotta quasi in fin di vita, e non potevo portar pesi, Piero non se ne occupò. Forse voleva mostrare l’importanza del suo contributo, forse era addolorato. Ho ancora le loro foto, carichi di frutticini: tranne che per gli spostamenti stagionali ero io che badavo a loro, difendendone il vaso dalla mia truppa di dieci gatti venessiani con dei sassi bianchi pesanti. E curandoli, e riparandoli nelle giornate fredde con tessuto non tessuto, o schermandoli dal sole all’aria aperta i primi giorni in terrazza. Lezione molto amara, di cui ancora non afferro il senso, visto che è un uomo buono e generoso quello che ho sposato.

Tornando all’oggi ecco come si fa questo liquore, le cui dosi ho adattato al peso dei kumquat che ho a disposizione.

A differenza di altre preparazioni, non occorre, qui, bucherellare la buccia dei frutti, né si fa come col limoncello, mettendo in infusione le scorzette in solo alcool ed eventuali spezie/erbe e poi aggiungendo lo sciroppo. Qui si mette tutto in un vaso con coperchio a tenuta ermetica, per cinque mesi, a macerare, agitando di tanto in tanto. Quanto al vaso, qui ne ho utilizzato uno da un litro e mezzo.

Poi si cola e si filtra su carta imbottigliando, tappando. Inceralaccare il tappo e stagionare per sei mesi. I fruttini macerati possono essere utilizzati per un’altra preparazione a base di vermouth.