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Salsa bagnet russ/ross Bagna rossa piemontese

27/08/2020 Claudia Cadoni 2 commenti

Ingredienti:

dal bel libro Conservatutto, di Angelo Sorzio
3 Kg. pomodoro da salsa
1 kg. peperoni gialli e rossi e verdi (io ho preferito usare solo i rossi)
1/2 kg cipolle
1/2 l. vino bianco
zucchero e droghe (cannella, chiodi di garofano, poco pepe e noce moscata) mescolati e finemente tritati 100 g. – per la cannella consiglierei moderazione)
1 pugnetto sale grosso
io ho aggiunto, assaggiando verso fine cottura, un po’ di aceto, ma dipende molto dall’utilizzo finale.
(io ho ottenuto 6 vasetti da 250 ml ciascuno)

Preparazione: Puliti e spezzettati i peperoni e i pomodori, e tagliata a tocchetti la cipolla, riunire tutti gli ingredienti, tranne il sale, nella pentola di cottura (acciaio inox) e far bollire per circa tre ore, fino a ottenere una salsa piuttosto densa, passare la salsa al setaccio fine e rimettere sul fuoco. Aggiungere il sale (io un po’ di aceto e ho sempre assaggiato per non salare troppo) mescolare, fare riprendere il bollore e continuare la cottura per cinque minuti.

Pastorizzazione a caldo nel bagnomaria alla stessa temperatura: invasare a caldo in vasi sterili caldi (io uso il forno), incoperchiare con coperchi pulitissimi, inserire nel bagnomaria : 30 minuti a 90 gradi.
Io seguo il metodo Weck ed estraggo i vasi a fine tempo, li appoggio su uno di quei comodissimi tappetini di gomma (quelli che spesso si trovano nei cassetti per pentole, nelle cucine, copro e li lascio raffreddare completamente al riparo da correnti d’aria.

Salsa indicata per accompagnare i bolliti e le uova sode (per questo io ci aggiungo una nota di aceto) e per condire paste/gnocchi al sugo (con l’aggiunta di un po’ di burro o olio (meglio, in questo caso, evitare l’aggiunta di quel poco di aceto)
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Melette (crab apple) sott’aceto Malus John Downie, Malus Red Sentinel

14/10/2018 Claudia Cadoni 9 commenti

Scrive l’ottima Sara Paston-Williams, nel suo libro Jams, Preserves, Edible Gifts, che forse questi sono stati i primi casi di frutta sott’aceto preparati in UK. Pare che siano stati documentati in epoca romana e chissà per quanti secoli addietro furono già conosciuti e diffusi, visto che questi pometti (detti dei meli ornamentali) furono tra i primi frutti mangiati dall’uomo preistorico.
Per me queste melette sono portentose, ci si fanno di quelle gélée ottime, e composte e cheese di frutta strepitosi.

Ingredienti:

melette possibilmente della stessa dimensione kg 1.350 kg, guardate che bellissimo albero.

la scorza (solo il giallo) di mezzo limone, ovviamente non trattato

600 ml (ma molto dipende da dimensione del vaso e dimensione dei pometti) di quell’aceto (dolce) aromatizzato, di cui la ricetta qui.

Procedimento:

Semplicissimo ma noiosa la preparazione delle melette: pulite e mondate i pometti (rimuovete i resti del calice florale, e il picciolo), asciugate per bene e punzecchiateli con uno stuzzicadenti o un ago da rammendo.
In una casseruola portate a ebollizione l’aceto speziato (filtrato) e la scorza di limone, aggiungete le mele e cuocete a fiamma lieve fino a quando non siano quasi tenere.
Estraete con un cucchiaio forato le melette e ponetele nei vasi (pulitissimi, sterilizzati e bollenti), rimuovete la scorza di limone dall’aceto e fatelo bollire rapidamente per cinque minuti.
Versate l’aceto bollente sui pometti e chiudete subito.
Stagionare per almeno 4-6 settimane prima dell’uso.

Bibliografia: Jams Preserves Edible Gifts Sara Paston-Williams

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Giardiniera rossa piemontese (con acido salicilico aggiunto) Conserva Lides, come la chiamavamo noi.

14/07/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Questa eccezionale ricetta era di casa Chiarletti, di san Sudario.
Carmen e Lides erano due eccellenti maglieriste, e non solo, che lavorarono per tanti anni nel nostro maglificio, e Carmen, dopo, anche in boutique. Persone care di famiglia, più che dipendenti, mie giovani “zie” di quand’ero bambina e non vedevo l’ora di andare a trovarle, in campagna, nella casa contadina con la stalla, “il mucchino”, l’asino, i coniglietti, le galline, gatti & cani e il pozzo da cui si traevano, a mano, secchi di acqua freschissima e buona.

Nella loro grande cucina di famiglia c’era di tutto, vi lascio immaginare gli antipasti e tutte le cose ottime che preparavano con la stessa verdura del loro orto. Ecco la loro imbattibile giardiniera rossa, con le verdure croccanti, un must.
Attenzione, è una ricetta con acido salicilico e qualcuno potrebbe non essere tollerante a questo prodotto, scrivete bene in grande sui vasetti che ne contiene (e quanto per kg.)

Ingredienti:

2 Kg. pomodoro San Marzano
20 chiodi di garofano
3/4 l. aceto di vino bianco
1 bicchiere di olio oliva
1 bicchiere di zucchero
1 cucchiaio sale
3 hg. cipolline
3 hg.carote
3 hg. fagiolini
3 hg. sedano bianco
1/2 kg. peperoni gialli e rossi
1 gr. acido salicilico x Kg. peso netto prodotto.

Preparazione: Bollire i pomodori per un’ora, passarli. Aggiungere aceto, olio, zucchero, sale, chiodi di garofano e fare riprendere il bollore. Unire le carote, il sedano, i fagiolini (preparati in formato opportuno) e fare bollire per sette minuti.
Unire le cipolline intere e fare bollire per altri tre minuti.
Unire i peperoni a pezzetti e fare bollire per un minuto. Spegnere e fare raffreddare nella pentola (acciaio o recipiente smaltato, ovviamente).
Completamente a freddo, pesare il prodotto, aggiungete l’acido salicilico stemperandolo in poco sugo e poi via via portandolo a volume maggiore, per poi mescolarlo all’intero prodotto.
Lasciate l’antipasto nel recipiente per un giorno ancora e mescolate di tanto in tanto, in modo da disperdere l’acido salicilico omogeneamente.
Et voilà.
Questa è un’autentica ricetta dei contadini biellesi, ottima, con le verdure, croccanti per la perfetta scansione dei tempi di bollitura.

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Melanzane sott’olio

12/07/2018 Claudia Cadoni 2 commenti

Ingredienti:

melanzane, io quelle lunghe e strette perché mi piace il sapore della buccia, non comprate quelle troppo piene di semi e accertatevi che siano al giusto punto di maturazione
olio di oliva extra vergine
aceto di vino bianco
sale grosso marino
alloro, aglio, peperoncino, tutte le erbe che amate (timo, origano ecc)
pepe in grano, bacche allspice, sperimentate voi.

2 fase
strizzate e asciugate le melanzane e sbollentatele, poche alla volta, nell’aceto bollente. Mettetele su carta assorbente o su retine o su un telo (si macchierà) ad asciugarsi. Io uso uno stendibiancheria pieghevole, con una rete, ben fermata, su cui stendo le melanzane, e proteggo il tutto con un ‘altra rete, doppia, distanziata dalle melanzane. Al sole va benissimo, e all’aria pure. Io sbollento un momento nell’aceto pure l’aglio, il peperoncino (se fresco) e pure le erbe, se fresche.
E’ in corso un esperimento, però: vi dirò in seguito se sia stata una buona idea di farle asciugare, un poco, nell’essiccatore. Rieccomi: sì, a distanza di giorni posso proprio considerare questo procedimento una fase che adotterò sempre, preparando le melanzane sott’olio.

3 fase
vi sarete preparati dei vasetti, pulitissimi e perfettamente asciutti. Io comunque li passo in forno per una quindicina di minuti a 120 gradi e poi li lascio raffreddare; non saranno, per il raffreddamento, sterili ma mi pare che possa andar bene così.
Versate un po’ di olio sul fondo dei vasetti e riempite con le melanzane, curando di alternare ogni strato con un po’ di olio, agitando il vasetto perché si distribuisca. Continuate così, aggiungendo le spezie e le erbe, usate quei pressini per tenere le melanzane sotto l’olio , chiudete e mettete in dispensa.
Dovreste, per qualche giorno, controllare il livello dell’olio nei vasi, perché le melanzane ne assorbiranno e, nel caso, rimboccare con altro olio.
Queste, come vedete, sono un po’ scurette e non è solo per via della foto infelice: ho provato a usare metà aceto bianco e metà aceto rosso.

Le future melanzane sott'olio — Nel formato a striscie

Questa volta le taglio così (a strisce) — Prima affettate, poi tagliate a striscie

Melanzane nel torchietto — Inizio torchiatura

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Melanzane in carpione, anzi in saòr

06/07/2018 Claudia Cadoni 8 commenti

Ingredienti:

melanzane, io prediligo quelle lunghe e strette perché mi piace il sapore della buccia
olio a seconda delle preferenze, per quanto io ami moltissimo l’olio di oliva extra vergine trovo che in questa ricetta altri olii ci stiano anche meglio, provateci
cipolla bianca, in abbondanza
aceto di vino bianco
alloro, rosmarino, aglio (io uso spesso la menta, aggiunta a queste erbe)
sale e pepe, se vi piace aggiungete le spezie preferite, un chiodo di garofano, con le melanzane, ci sta, oppure le bacche allspice, sperimentate.
Ci sta bene anche della frutta secca, come uvetta o, ci vedrei ma non le ho provate, lamelle di fichi secchi.

1 fase
dopo avere lavato, asciugato, tagliato o a fettine o a tocchetti le melanzane (a seconda dei gusti) metterle sotto sale tra due taglieri inclinati sul lavello e sotto un peso.
Questo non solo per evitare l’amaro ma soprattutto per disidratare in parte le melanzane, che, friggendo, assorbirebbero troppo olio se saltaste questa fase. Peraltro poi verranno sommerse anche dall’olio usato in cottura, direte voi, ma valutate all’assaggio perché, anche se poi verranno così sommerse (non solo dall’olio, vedrete in seguito), il gusto cambia nei due casi.
Io le dispongo a strati (con sale marino grezzo) con fusti di basilico in un torchietto appositamente comprato (ne faccio tante anche sott’olio) e presso.

2 fase
strizzate e asciugate le melanzane e friggetele, giusto a renderle morbide e non colorite nell’olio preferito. Mettetele su carta assorbente.

3 fase
prelevate una parte dell’olio usato per friggere e appassitevi delle cipolle (anche le rosse sono ottime) tagliate ad anelli non importa se finissimi, anzi io amo gli anelli un po’ spessi.
Per fare stramazzare le cipolle senza rischio che prendano colore io uso spesso il forno a microonde, accertatevi di usare un recipiente adatto, se procederete così.
Ricordatevi che dev’essere abbondante, il saòr, e che le proporzioni saranno: in volume 1 parte di olio (potreste anche decidere di usare olio nuovo, naturalmente), 1/2 parte di aceto, 1/4 parte di acqua. Ma torniamo alle cipolle da appassire nell’olio.

4 fase
il saòr: aggiungere all’olio e cipolle appassite le erbe preferite, l’aceto e l’acqua e portare il tutto a ebollizione, mantenendola per qualche minuto, regolare di sale (attenzione le melanzane, se messe sotto sale, ne ritengono ancora) e pepe & spezie varie & eventuale frutta secca

5 fase
ponete le melanzane fritte in un contenitore resistente alle alte temperature (magari riscaldatelo un pochetto prima di metterci le melanzane) e versatevi il saòr bollente.

6 fase
fate raffreddare e mettete il contenitore, col coperchio ben chiuso, in frigo a macerare per almeno 24 ore.

E’ una semiconserva, che si mantiene, refrigerata, per molti giorni, migliorando sempre.

(detto questo, io ho elaborato anche una versione light e veloce, ed è quella che vedete in foto, partendo da melanzane essiccate, seguirà post esplicativo)