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Finiture glasse ecc...,In cucina!,Pasticceria

Glassa all’arancia

24/02/2014 Claudia Cadoni 4 commenti

Per rifinire un cake, per esempio questo Dolce all’inglese con canditi home made, ci potrebbe stare una bella glassa leggera, magari sovrapposta a uno strato di marmellata d’arance, da applicare al dolce appena un poco raffreddato. Penso che un etto di marmellata potrebbe bastare.

200 gr. zucchero a velo ben setacciato

3 cucchiai di succo d’arancia

20 gr. di scorzette di arancia (solo parte colorata) tagliate a strisce sottili.

Mescolare bene lo zucchero con il succo di arancia, glassare la torta col composto appena preparato e distribuire sulla superficie le scorzette.

Dolci da credenza, diciamo,In cucina!,Pasticceria

Dolce all’inglese con canditi home made

23/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

con impronta di manazza dell'assaggiatrice a caldo :-) — con impronta di manazza dell’assaggiatrice a caldo 🙂

Oh, son diventata matta a candire dei cedri calabresi – troppi in un sol colpo – di stazza monumentale, ed ho terminato, stremata da almeno quindici e più giorni di cure ai calabri citati, introducendo una variazione a una ricetta con cui avevo l’opra cominciata.
Che non cito al momento perché lo farò la prossima volta, quando seguirò un procedimento ordinato e coerente fin dall’inizio.

Però son così buoni ma così buoni che essendomi imbattuta in una accattivante ricetta sul sito della Rieper. qui, ecco mi ci son messa, a tarda ora iniziando e finendo verso le due e mezza di notte. E poiché il sonno se n’è andato eccomi a scriverla:

Dolce all’inglese con canditi home made

300 g farina di grano tenero tipo 00 giallo RIEPER (questa ho usato), oppure farina di farro o farina integrale
250 g burro
240 g zucchero
4 uova (io le meravigliose uova della Val Casìes, di galline che se la passano da dio a San Martino.
50 g cedro candito home made tagliato a cubetti
50 g arancia candita home made (le mie meravigliosamente speziate Washington Navel) tagliata a cubetti
150 g uvetta (io avevo corinto, cilena bionda e sultanina ma non trovando quest’ultima, e non avendo che poca corinto, m’è toccato di usare la cilena bionda, che penso, per la sua grandezza, renderà il taglio delle fette non stupenderrimo. Invece no, la cilena è morbida e si lascia domare.
1/2 bustina di lievito
2 Cucchiai di rum (io Bacardi bianco)
1 presa di sale, macis, cannella, polvere di garofani, (io macis, cannella e dell’ottimo pimento)
scorza grattugiata di mezzo limone

Preparazione:
Imburrare una forma a cassetta (la mia era troppo piccola, così ho usato uno stampo da savarin, sperando nella buona fortuna) e spolverarla con farina . Ne ho usato uno da 26 perché quello avevo, ma se volete arrivare al bordo quando gonfia in forno, prendetene uno un po’ più piccolo .
Fatto questo ho messo lo stampo fuori, a far compagnia alla neve, e pure ai separati album e alla ciotola in cui li avrei montati, con quel po’ di sale.
Sbattere burro con zucchero, scorza di limone, rum, fino ad ottenere un composto spumoso e aggiungere via via i tuorli e gli aromi.
Lavare l’uvetta, infarinarla e unirla ai canditi.
Montare a neve ferma gli albumi ed incorporarli all’impasto con i canditi e la farina.
Versare nello stampo ed infornare nel forno preriscaldato a metà altezza.

Tempo di cottura: 65-70 min. a 175°
in forno termoventilato 90 min. a 160° (ma questi son matti: in forno ventilato a 160° per 50-60 minuti, caso mai. Già a cinquanta minuti lo stecchino di prova mi pareva asciutto e la prossima volta STOP a cinquanta minuti)

Sfornata, lasciata un pochetto a ripendersi, sformata su gratella. Dopo un pochetto l’ho spolverizzata di zucchero a velo.

E caricata la lavastoviglie non ho resistito e, ancora tiepida, ne ho tagliata una fettina. Oh mamma che meraviglia e che colore giallo intenso!

E mentre dormivo, verso le otto del mattino di domenica, ecco che succedeva a un cake, nato poco prima in uno stampo da savarin di 26 cm. nel giro di un quarto d’ora.

Cake Riepel

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Pane di segale alla maniera di Eric Kayser Larousse du Pain

22/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Non mi convince – ed è la seconda volta che provo questa ricetta – la parte dedicata alla formazione delle pagnotte. Non c’è l’elasticità sufficiente per ripiegare in tre e poi in due, secondo me, anche se è quel che ho fatto due volte. Poco convinta.
E poi trovo che nelle ricette altoatesine del pane di segale, da ricettari sicuri, la temperatura dell’acqua sia caratteristicamente più elevata (intorno ai 30 gradi sia per le pagnotte venostane doppie, che per quelle pusteresi, che per il solito filone di pan di segale). Leggo di riporto, da siti web e blog, di una ricetta di Bonci, che utilizza una non meglio specificata “acqua calda”.

350 gr. di farina di segale o T 130 T 170 (usata Rieper segale)
150 gr. di farina 65 T (usata Rieper etichetta gialla)
360 gr. di acqua a 20 °
100 gr. di lievito liquido (attenzione non è il lievito liquido autosufficiente, andate a vedere che cos’è)
2 g di lievito di birra fresco
10 g di sale

Nella ciotola dell’impastatrice (io ho la Kitchen Aid e l’ho fatto non a mano) aggiungere le due farine, acqua, lievito liquido, lievito di birra e sale (io metto il sale quando l’impasto è già mescolato). Col gancio mescolare 7 minuti alla velocità più bassa, poi 1 min a velocità elevata (io a velocità media).

L’impasto è molto appiccicaticcio, formare una palla e coprire con un telo leggermente inumidito. Lasciate lievitare per un’ora. Alla fine la pasta, dice lui, dovrebbe aver acquisito un po’ di volume e delle bolle dovrebbero formarsi sulla superficie. Io, di questa lievitazione e bolle viste pochissime o veruna traccia.

Infarinate il piano di lavoro. Dividere l’impasto in due o tre pezzi di uguale peso. Dare loro la forma di una palla. Coprire con un panno e lasciate riposare 15 minuti.

Spianare la pasta leggermente con il palmo della mano. Piegate di un terzo la pasta sovrapponendola alla base, fermando la chiusura con la mano. Girare di 180 gradi, piegare un po ‘più di un terzo, e premere nuovamente sulla congiunzione allo strato sottostante. Piegare ulteriormente a metà nel senso della lunghezza e saldare i bordi premendo ancora con la base della mano. Rotolare per dare al pane una forma ovale. Continuare così per le altre forme.

Mettere le forme, con la saldatura verso il basso, su un canovaccio ben infarinato, sollevandolo come in onde laterali tra una forma e l’altra per separarle e farle levare al meglio (si può anche mettere la pasta direttamente su un piano foderata con carta da forno). Setacciare la farina di segale sulla pagnotte. Incidere fin d’ora la superficie del pane in tagli obliqui paralleli a distanza di un dito l’uno dall’altro. Lasciate lievitare per un’ora. Trascorso questo tempo piccole bolle appariranno sulla superficie dei pezzi di pasta (a mia insaputa :-)) e le incisioni divergono.

Dopo una mezz’ora ricordarsi di preriscaldare il forno a 225° dopo aver piazzato una leccarda nella posizione inferiore. Porre delicatamente i pani su un’altro piano foderato di carta forno. Appena prima di infornate, versate 5 cl. di acqua nella leccarda calda. Cuocere per 30 minuti.

All’uscita del forno lasciate raffreddare su una griglia.

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Peckover Lemon (or Citron) Marmalade – Marmellata di Limoni (o Cedri)

19/02/2014 Claudia Cadoni 19 commenti

Alexandrina Peckover of Peckover House in Wisbech in Cambdridgeshire contributed a recipe for “Citron Marmalade” to a local WI recipe book in the 1920s. The restaurant at Peckover is now making a marmalade based on this recipe, using lemons instead of citrons.

Mi piace l’idea di ricercarla, questa signora delle marmellate, in questa stanza, in un giro non solo virtuale, e sorseggiare un tè scoprendo, curiosa, ciò che si vede e odora dalle finestre affacciate sul giardino.

http://virtualtours.nationaltrust.org.uk/peckover/breakfast.html

http://www.nationaltrust.org.uk/peckover-house/

http://www.telegraph.co.uk/gardening/gardenstovisit/8421033/Gardens-to-visit-Peckover-House-Cambridgeshire.html

8 limoni

l. 1.7 acqua

kg. 1,35 zucchero

Ridurre a polpa i limoni in un mixer (food processor). Consiglio, io, di procedere un po’ alla volta, per non far defungere il detto elettrodomestico e sciogliersi in lacrime al momento del commiato, con limoni ancora massacrandi, magari.
Porre polpa e liquido in una ciotola capiente, coprire con un telo e lasciare in ammollo per 24 ore.

Versare il tutto nel recipiente di cottura e portare a bollore. Bollire per un paio d’ore fino a quando gli indomiti limoni si siano ammorbiditi e la casa penetrata tutta sia da mediterranei profumi. Ricordatevi di intiepidire per tempo lo zucchero ponendolo nel forno, in contenitore adatto, a una cinquantina di gradi.

A limoni ammorbiditi, abbassate la fiamma e aggiungete il tiepido zucchero poco alla volta, mescolando a fuoco dolcissimo fino a completa soluzione, senza far riprendere l’ebollizione prima di questo importante passaggio. Certe di ciò, portate velocemente a ebollizione e procedete a gonfie vele per una trentina di minuti, al termine della quale dovreste aver raggiunto la consistenza giusta. E ricordatevi di non farvi ingannare e oltrepassare il termine giusto: queste infide marmellate sembrano ancora liquide, e lo sono, ma continueranno ad addensarsi per un pezzo, a vasi chiusi.

Togliete dal fuoco, attendete una decina di minuti, e invasate come di consueto.

P.S. Non ricordo se la provai, questa marmellata, oppure me la sognai soltanto. Presumo di sì, nel senso non onirico, perché ho vaghi ricordi del Bimby in cui frullavansi i limoni ma non ne sono certissima, in ogni caso la preparerò col prossimo arrivo dei limoni (Nocellara Primo Fiore, da Arance da gustare) e viene da un libro che non mi ha mai tradito: Jams, Preserves, Edible Gifts, di Sara Paston Williams.

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Le pain de campagne Eric Kayser Larousse du Pain

19/02/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

Sempre da Le Larousse du pain oggi ho preparato questo bel pagnottone, del peso di quasi un kg.

Ho ancora utilizzato il lievito nella versione riportata da 100% Pain.
Ho usato, questa volta, l’impastatrice, una grande Kitchen Aid professionale che sembra uscita da Alien, e mi sono messa di buzzo buono a rifarmi due calcoli di temperatura, riprendendo in mano un vecchio foglio di Excel fatto qualche tempo fa. Poiché la temperatura ottimale di un impasto si colloca tra i 75 e i 78 gradi F. (24-25 gradi C., se non erro) ho applicato la formula di Hamelman giocando sulla temperatura dell’acqua per ottenerla. Se volete sapere come ecco qui.

50 gr. farina di segale (Rieper)

450 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

340 gr. di acqua a 20° (questa la ricetta ma io l’ho usata a 17 gradi (per via dell’impastatrice, e avrei dovuto usarla ancora più fredda – vedere il calcolo di Hamelman)

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

2 gr. di lievito di birra fresco.

10 gr. sale (e io mi trovo benissimo col sel de Guérande, grezzo, che ha molti altri minerali)

Nel libro si trovano anche le istruzioni per utilizzare l’impastatrice: 4 minuti a velocità bassa, 7 a velocità più alta. Io invece ho lavorato 2 minuti e 1/2 al minimo e 4 a media velocità, mettendo il sale dopo il primo impasto al minimo..

Raccogliete l’impasto a palla e lasciate lievitare per due ore sotto un lino umido (a me, così a contatto, si attacca, quindi lo metto sotto una pellicola leggermente oliata), a metà tempo piegatelo in due.

Riformare a palla, delicatamente, l’impasto e lasciar riposare una mezz’ora sotto un telo.

Appiattito delicatamente l’impasto con il palmo della mano, piegatelo di un terzo, come fareste con un foglio di una lettera commerciale, sull’impasto sottostante premendo con le dita per saldare il lembo all’estremità, ruotate di 180 gradi, ripiegate per più di un terzo l’altro lembo premendo nuovamente sul lembo estremo, per chiudere. Ora piegate in due l’impasto nel senso della lunghezza, saldando con la pressione della base della mano.

Facendo rotolare l’impasto su sé stesso impartirgli una forma ovale e bombata nel centro.

Mettere l’impasto, con la chiusura verso l’alto, su un telo ben infarinato e coprirlo con un telo leggermente umido (ok, io ci ho riprovato e mi si è riattaccato qua e là :-() e lasciate lievitare 1 ora e mezza.

Preriscaldare il forno a 230, con la solita leccarda messa fin dall’inizio sulla griglia inferiore.

Capovolgere la forma su una placca (io sulla pala per infornare) ricoperta con carta forno. Ora la chiusura della forma è rivolta verso il basso.
Incidere il pane o una sola volta, quasi a tutta lunghezza oppure impartire due tagli trasversali.

Immediatamente prima di infornare versare 5 cl. di acqua nella leccarda per generare il vapore. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 210° C. e proseguire per altri 15 minuti.

Raffreddare su gratella.