patate | Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire

Oggi non è una giornata così fredda da dover accendere la stufa (cucina a legna ma di quelle censite come stufe, a cui occorre molta legna per cucinare, sia su piastra che su forno).
MA: dovevo sterilizzare i vasi in cui metterò, nel pomeriggio, le olive in salamoia (l’ho fatto nel forno, a temperature di circa 150 gradi, mentre era in corso il riscaldamento), dovevo cucinare un tegame di piselli, un po’ di carne per i cani, poca cosa, e dei wuerstel. Così ho unito le cose.
Tornando al punto: ho fatto una schiacciata molto sobria, non come quella fatta l’altro giorno, seguendo questa ricetta, ottima peraltro, cucinata nel forno elettrico.

Le dimensioni della teglia per la cucina economica sono molto più ridotte: 27×39 (misurando l’interno) così ho cambiato le dosi in questo modo:
Patate (sono andata ad occhio, le ho tagliate con l’affettatrice, considerando la teglia che avrei composto) .
Ho fatto una pastella, con la frusta, con:
farina 170 g.
acqua 270 g.
olio (sono andata a peso) 40 g. (extra vergine di oliva)
sale, pepe
foglie di rosmarino appena raccolte, 1 tallo di cipolla egiziana ligure (1 foglia) appena raccolto.
Stop, versione da povery senza parmigiano 🙂
Meglio organizzarsi così:
(alimentare preventivamente la stufa con buona legna secca e tenere d’occhio il termometro del forno, indicativamente da utilizzare a 200-220 gradi)
Affettare le patate sottilmente (chi vuole tenere la buccia non avrà che da nettare bene le patate, magari con una spugnetta abrasiva (lato verde) oppure con della paglietta d’acciaio, quelle riccioline.) Io preferisco l’affettatrice, altri la mandolina (fate attenzione!)
Sciacquare le patate, cambiando l’acqua fino a quando non risulti trasparente, a quel punto lasciare in ammollo un quarto d’ora.
Nel frattempo preparare la pastella: riunire tutti gli ingredienti, tranne le erbe aromatiche, da aggiungersi dopo, in una ciotola, usare la frusta fino a ottenere la pastella. Ci vorrà pochissimo per un composto senza grumi.
Scolare le patate, a tempo di ammollo finito, e asciugarle un pochetto con carta da cucina.
Inserire le patate nella pastella e mescolate molto bene, di modo che ogni patata sia avvolta dalla pastella.
Foderare con carta forno la teglia (io l’ho usata tale e quale, senza spennellarla (intesa la carta forno) con olio) e aggiungere il mix patate e pastella, distribuendo bene il tutto per ottenere uno strato uniforme.
Infornare e a ognuno la sua stufa :))) io chi ho messo più di una quarantina di minuti, e la temperatura era scesa nel frattempo, per poco, a 180 gradi.

Freddino?
O bora?
Neve? Nebbia autunale?
Insomma è tempo di consolarsi, tornando magari da Rialto,

portando a casa verdure per zuppe o minestre o poco peso, per questo bel potage (e variazioni a seguire, che pubblicherò via via)

E’ tratto daa questo bellissimo libro Julia Child Mastering the Art of French Cooking (compratelo adesso, in promozione, vi addebiteranno questo ridicolo prezzo solo quando vi invieranno i due tomi. Non svalutate la più economica copertina flessibile: i miei due volumi , che qui non vedo illustrati ma che ho comprato su amazon) sono ben rilegati, pur non avendo copertine rigide.

Da 6 a 8 persone

g 453 (insomma non è che occorra il bilancino di precisione, :)) comunque per i puristi si tratta di 1 libbra di patate pelate, affettate o tagliate a dadini
lo stesso quantitativo di porro affettato sottilmente, compreso il verde tenero, oppure di cipolle dorate.
l. 1,419 3 (sono 3 US pint) di acqua
1 cucchiaio da tavola (tbsp) di sale

Sobbollire, se l’avete in una bella cocotte di ghisa smaltata, come questa, per dire (cliccate sulla foto per vedere prezzi, colori, formati)

le verdure, l’acqua e il sale insieme, coprendo parzialmente per 40 o 50 minuti fino a quando le verdure siano tenere.

Si potrebbe un poco velocizzare partendo con la pentola a pressione e cuocendo per 5 minuti a 1 atmosfera (15psi) . E’ questa la pressione delle normali pentole a pressione da fornello, se usate una instant pot o una pentola a pressione elettrica, che raggiungono solo un po’ più di 11 psi, allungate del 25% questo tempo.
Terminata questa fase in pentola a pressione procedete sobbollendo per una quindicina di minuti, a pentola scoperta. Julia Child non era contraria alla pentola a pressione ma trovava indispensabile che il suo apporto si limitasse solo una iniziale fase di cottura, da proseguirsi, poi, in modo tradizionale

Schiacciare le verdure nella zuppa con una forchetta (consigliato da Julia Child, che preferisce una texture più grossolana) , o passare la zuppa attraverso il mouline legumes (sconsiglia altri modi). Aggiustare il condimento. Mettere da parte, scoperto, fino a poco prima di servire, quindi riscaldare al punto di ebollizione.

Prima di servire vi occorreranno:

4-6 cucchiai da tavola di panna o circa 30-40 g (1-1 ½ oz.) di burro ammorbidito
2-3 cucchiaini di prezzemolo o erba cipollina

Lontano dal fuoco, e poco prima di servire, aggiungete a cucchiaiate la panna o il burro e mescolate . Versate in una zuppiera o in tazze singole da brodo e decorate con le erbe.