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Fougasse aux lardons da Eric Kayser, focaccia alla pancetta affumicata o speck di mezzena

20/03/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

L’ennesima ricetta di Eric Kayser, tratta dal Larousse du Pain. Sì, convengo che la foto non sia presentabile e che non renda il fascino della focaccia, ma a quell’ora la voglia di preparare un minimo di set (leggi sgombrare il tavolo da un’accozzaglia di masserizie) era all’intorno dello zero, tra i numeri negativi, così mi sono buttata sull’iPad e ho lasciato l’ideale ripresa delle trasparenze della detta pancetta croccante nel registro delle intenzioni, e la Nikon, la D700, tranquilla a dormicchiare nella custodia.

Ma l’obbligo di immortalare, dopo essermi scofanata la prima delle quattro focacce, era possente e quindi ciò feci (ciofecàndo assai).

I detti lardons, qui ho interpretato, per penuria di materia prima sontuosa, come pancetta affumicata sarebbero sublimi come speck di mezzena della val Sarentina, che mo’ vi presento e sul quale ritornerò devotamente.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla, ma anche blu)

300 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco

10 gr. di sale, possibilmente marino grezzo

30 gr. di olio di oliva (nell’impasto) + un paio di cucchiai che serviranno alla fine, da pennellarsi sul pane appena sfornato

100 gr. di crème fraîche

75 gr. di formaggio Emmental grattugiato (io non l’ho messo ma ha ragione lui: ce vo’, infatti io alla fine ho aggiunto una grattugiatina di parmigiano – quel che avevo – ma con le focacce già sfornate, e non è il massimo)

Visto che l’impasto non comprende altro che farina & co. ne ho lavorato il doppio, partendo da un kg. di farina e raddoppiati comprimari, mettendone via una metà, in frigo in un sacchettone oliato, dopo la prima lievitazione di massa, per il giorno dopo, pensando a variazioni “lindomanesche”.
Ho quindi lavorato a macchina (con un buon colpetto finale a mano) così: versare, in quest’ordine, nella ciotola dell’impastatrice la farina, l’acqua (una piccola parte della quale riservata a dissolvere il lievito compresso), il lievito liquido, il lievito di birra compresso, rivitalizzato nell’acqua di cui sopra, e il sale. Io il sale lo metto in un secondo momento, quando il lievito è protetto dalla farina. Aggiungere l’olio a tre minuti dalla fine della lavorazione.

Lavorare cinque minuti a velocità lenta e a dieci a velocità superiore.

Formare una boule, una palla ben tesa in superficie e lasciare lievitare un paio d’ore coperta da un lino umidificato (io uso uno spruzzatore, dopo varie esperienze di teli troppo bagnati (immersi nell’acqua e poi strizzatissimi) che si attaccavano all’impasto.

A metà di questo tempo, ovvero dopo un’ora, piegare in due l’impasto, sovrapponendolo a libro.

Nel frattempo saltate la pancetta/lo speck di mezzena tagliati a dadini o striscette basse e scolatelo dal grasso mettendoli in un passino ricoperto di carta da cucina.

Infarinate il piano di lavoro e dividere l’impasto. Io l’ho diviso in due, avendone lavorata una doppia quantità, e una metà messa in frigo, come descritto sopra. Con la metà residua ho proceduto dividendola in quarti, e formando con questi delle forme un poco allungate (poco eh), rotolandoli su se stessi. Riposo per un quarto d’ora, sotto un lino, con la chiusura verso il basso.

Appiattirli con un mattarello formando focacce lunghe una ventina di cm. ed alte cinque (le focacce sono riuscite bene ma i cinque cm. abbassando col mattarello, o anche a mano, qui in questo momento proprio non li ho visti e il risultato, in questa fase, è stato più sottile, rimedierò la prossima volta, allungandoli di meno nella fase precedente, anche se non mi pare necessario).

Piazzare le focacce a due a due su placche ricoperta da carta forno e spalmatele di crème fraîche, lasciando libero un centimetro dal bordo. Ripartite l’Emmental e la pancetta/speck di mezzena scolati dal grasso e ormai raffreddati. Lasciate lievitare per circa un’ora.

Nel frattempo portate il forno a 235° C. dopo aver sistemato una leccarda sul fondo del forno. Appena prima/dopo aver infornato gettate sulla leccarda arroventata 5 cl. di acqua caldissima, e chiudete alla veloce il forno per non disperdere il vapore così creato.
Dopo i primi quattro minuti abbassare la temperatura a 220° C. e seguitare così per 10 minuti.

Sfornate, fatevi legare i polsi e/o cucire la bocca e lasciate raffreddare su gratella. Mettete la sveglia per chi vi assiste, di modo che venga a liberarvi, restituendovi tutta integra la vostra rapacità, solo a focacce raffreddate.

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Poteva mancare il pane foggiato a spiga? Eric Kayser Le Larousse du Pain

13/03/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

325 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

3 gr. di lievito di birra fresco

Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere i due terzi dell’acqua. A poco a poco, mescolando via via farina ed acqua, intridere tutta la farina e lasciare riposare, in autolisi, per un’ora, coperto da un telo leggermente umido.
Riattivare il lievito di birra con parte dell’acqua residua, e aggiungerlo alla farina intrisa in autolisi, con il lievito naturale e il sale, curando che il sale non sia posto a diretto contatto con i lieviti. Ho lavorato l’impasto, attaccaticcio com’era, come un impasto di Reinhart, quello del Lean Bread (mi riferisco alla sola prima fase, quella antecedente alla lievitazione in massa), trovate le indicazioni qui, però va benissimo anche lavorarlo come ottimamente mostrato in questo video.

Ho lasciato lievitare, dopo aver foggiato l’impasto a palla, con la chiusura verso il basso, per un’ora e mezza, sulla spianatoia, coperto da un telo appena umidificato con uno spruzzino. E’ la lievitazione di massa, pointage per i francesi.

Infarinata la spianatoia, ho diviso l’impasto in sei parti uguali, facendo assumere, rotolandoli sulla spianatoia, ad ogni pezzo una forma allungata. Un altro periodo di riposo, di mezz’ora (détente per i francesi).

Ora, a spianatoia infarinata ma spazzolata (per evitare che la farina sia intercettata tra le pieghe) si impartiscono le pieghe all’impasto e lo si forma: si deve appiattire leggermente ogni pezzo, piegandolo in tre come si fa con una lettera commerciale da imbustare, saldando i lembi estremi delle sovrapposizioni con il palmo della mano. Poi li si piega a metà, per il lungo e chiudendo saldando bene. Far rotolare le forme sull’asse da impasto allungandole tenendo presente la dimensione del forno.

Le forme devono lievitare per un’ora e mezza, appoggiate su un piano rivestito di carta forno, saldatura in basso. e coperte con un telo appena un poco umidificato (apprêt)

Portare il forno a 230° C (io al massimo, che è 250), con la leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare infarinate con un setaccino i pani e divertitevi a modellarlo: per ogni pane incidete secondo la lunghezza con una lametta , poi praticate dei tagli con le forbici come si vede chiaramente in questo video (qui non viene praticato il taglio longitudinale ma voi fatelo, è molto più bella la spiga risultante). Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno). Io prima inforno ed immediatamente dopo umidifico come sopra.

Fate cuocere per 20 minuti.

Raffreddare su gratella.

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La baguette bio Eric Kayser Le Larousse du Pain

03/03/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

Premesso che non avevo in casa farine bio per pane, ho seguito la ricetta utilizzandone una normale.
Sono buonissime!

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

325 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

3 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 1,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio).

Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere i due terzi dell’acqua. A poco a poco, mescolando via via farina ed acqua, intridere tutta la farina e lasciare riposare, in autolisi, per un’ora, coperto da un telo leggermente umido. Io, visto che nella parte generale si dice di autolisi prolungabili anche fino a dieci ore, avevo un gran sonno e fatto questo sono andata a dormire (erano le cinque del mattino ed avevo praticamente lavorato tutta notte) . Più o meno l’autolisi sarà durata quattro o cinque ore. Dopo il sonno riparatore ho rianimato, oltre a me stessa. il lievito di birra. cosa da farsi solo se fresco o non istantaneamente attivo, con parte dell’acqua residua, e incorporato il lievito naturale , il lievito di birra e il sale. Ho lavorato l’impasto, attaccaticcio com’era, come un impasto di Reinhart, quello del Lean Bread (mi riferisco alla sola prima fase, quella antecedente alla lievitazione in massa).

Ho lasciato lievitare per un’ora e mezza, sulla spianatoia, coperto da un telo appena umidificato.

Infarinata la spianatoia ho diviso l’impasto in tre, facendo assumere, rotolandoli sulla spianatoia, ad ogni pezzo una forma allungata.
Per formarli a baguette ho appiattito leggermente ogni pezzo, piegandolo in tre come si fa con una lettera commerciale da imbustare, saldando i lembi estremi delle sovrapposizioni con il palmo della mano. Poi ho piegato a metà, per il lungo e chiuso saldando bene.

Le forme devono lievitare per un’ora e dieci, appoggiate su un piano rivestito di carta forno, saldatura in basso. e coperte con un telo appena un poco umidificato.

Portare il forno a 230° C (io al massimo, che è 250), con la leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare divertite vi con le incisioni: per un pane date sei colpi di lama (tre più tre di modo da formare delle losanghe per un altro un taglio unico secondo la lunghezza. per un altro tre tagli obliqui parallelo. Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno). Io prima inforno ed immediatamente dopo umidifico come sopra.

Fate cuocere per 20 minuti.

Raffreddare su gratella.

PS io ho fatto le baguette troppo lunghe rispetto al forno così, ancora in fase di façonnage, ho dovuto dividerle e inventarmi anche altre forme.

AAA Aggiornamento: vedere video di Kayser in azione. Non opera secondo le precise indicazioni di questa ricetta ma l’impasto è illuminante e pure la formazione delle boule, per chi non la conosca.

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Pane al grano saraceno da Eric Kayser Larousse du Pain

03/03/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Il venticinque settembre milleducentosessantaquattro, sul far del giorno, il Duce d’Auge salì in cima al torrione del suo castello per considerare un momentino la situazione storica. La trovò poco chiara. Resti del passato alla rinfusa si trascinavano ancora qua e là. Sulle rive del vicino rivo erano accampati un Unno o due; poco distante un Gallo, forse Edueno, immergeva audacemente i piedi nella fresca corrente. Si disegnavano all’orizzonte le sagome sfatte di qualche diritto Romano, gran Saraceno, vecchio Franco, ignoto Vandalo. I Normanni bevevan calvadòs.
Il Duca d’Auge sospirò pur senza interrompere l’attento esame di quei fenomeni consunti.
Gli Unni cucinavano bistecche alla tartara, i Gaulois fumavano gitanes, i Romani disegnavano greche, i Franchi suonavano lire, i Saracineschi chiudevano persiane. I Normanni bevevan calvadòs.
Tutta questa storia, – disse il Duca d’Auge al Duca d’Auge, – tutta questa storia per un po’ di giochi di parole, per un po’ d’anacronismi: una miseria. Non si troverà mai una via d’uscita?

Raymond Queneau – I fiori blu (traduzione-reinvenzione di Italo Calvino).

Ecco il mio pane al Gran Saraceno 🙂

E se voleste una geniale rielaborazione in chiave sottrattiva per chi soffra di intolleranze alimentari (al glutine ma non solo) e non volesse privarsi di cose buone, ecco la “versione senza” della mia amica Fabiana, qui.

300 gr. di farina di frumento T65 (usata Rieper etichetta gialla)

200 gr. di farina di grano saraceno (usata Rieper ma, ahimè, trovato abitato il sacchetto di farina molita fine, ho ripiegato su quella più grossolana, che solitamente si usa per il noto dolce sudtirolese, e non credo che ripeterò in questo modo la prossima volta)

3 gr. di malto torrefatto (facoltativo e che io non ho)

300 gr. di acqua a 20 ° C.

100 gr. di lievito liquido (attenzione non è il lievito liquido autosufficiente, andate a vedere che cos’è)

1 g di lievito di birra fresco

10 g di sale

Nella ciotola dell’impastatrice (io ho la Kitchen Aid e l’ho fatto non a mano) aggiungere le due farine, eventualmente il malto torrefatto, acqua, lievito liquido, lievito di birra e sale (io metto il sale quando l’impasto è già mescolato). Col gancio mescolare 4 minuti alla velocità più bassa, poi 6 min a velocità elevata (io a velocità media).

L’impasto è un mappazzone, sarà che il mio era nato da un matrimonio del frumento mediterraneo con un gran Saraceno non troppo fine, e pensavo che avrebbe generato un pan-laterizio da brevettarsi per architettura bio; io ho insistito confidando nella dea della messi, ora in versione ctonia e pure sotto un’alta coltre di neve. Deve avermi sentito perché il pane non era utilizzabile come mattone né come corpo contundente. Un brevetto in meno per le tecnologie ambientaliste ma un buon pane, che col salmone preparato per pranzo si è inteso alla perfezione.

Formare una palla e coprire con un telo leggermente inumidito. Lasciate lievitare per un paio d’ore. A metà di questo tempo ripiegare l’impasto in due. Alla fine il mappazzone, dice lui, dovrebbe aver acquisito un po’ di volume.

Infarinate il piano di lavoro. Appiattire (i romani direbbero forse: “A lsaziano, e che me stai a cojonà‘?” Io l’ho pensato, eh, visto l’immutato mappazzone, comunque appiattite leggermente il già piatto’impasto formando un rettangolo di circa 18-20 cm. x 40 cm. Aiutandovi col taglia pasta dividetelo in due nel senso della lunghezza.

Piazzate i patons su un piano coperto di carta forno, copriteli con un panno leggermente inumidito e lasciate lievitare per un’ora e quaranta.

Preriscaldare il forno a 230° dopo aver piazzato una leccarda nella posizione inferiore.

Setacciate della farina di frumento sui pani e fendeteli con quattro sciabolate per parte, incrociando in modo da ottenere un motivo a losanghe. Lui la racconta male, però, perché nella foto che illustra, nel libro, la ricetta, il pane ha due sciabolate maggiori in diagonale (tra gli angoli opposti) e altre quattro parallele alle diagonali. Io dopo me ne accorsi, voi immaginate il pane senza pensare alla mia foto.

Appena prima di infornare versate 5 cl. di acqua nella leccarda calda, dice lui, io invece prima inforno e subitissimo verso i 5 cl. così che tutto il vapore mi resti imprigionato nel forno. Cuocere per 25-30 minuti.

All’uscita del forno lasciate raffreddare su una griglia.

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Fougasse aux olives vertes et noires Focaccia alle olive Eric Kayser Larousse du Pain

28/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Fatto il lievito, nella versione riportata da 100% Pain, libro che non posseggo, mi sono trovata ottimamente e ho continuato ad usarlo felicemente, visto che se la passa benissimo (per tre giorni dal rinfresco) su uno scaffale in cucina, in un vasotto aperto, riparato grazie a un gambaletto di nylon comprato apposta (e a volte coperto con un panno umido, anche se mi pare che non sia essenziale). Chiarisco che il lievito si utilizza tranquillamente in quei tre giorni tra un rinfresco e l’altro, almeno per il pane.

Ieri sera, appunto col lievito liquido pronto, ho preparato l’impasto per la lievitazione in massa, e poi ho messo tutto nel frigo, fatta attenzione alla temperatura del ripiano, quello più alto e meno freddo (10°, se non ricordo male, in ogni caso è bene che non si lascino i lieviti naturali a meno di 8° perché in quelle condizioni certe classi di microorganismi muoiono e si perdono qualità del lievito, e del pane)

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

320 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 2,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio)

10 gr. di sale, possibilmente marino grezzo

30 gr. di olio di oliva (nell’impasto) + un paio di cucchiai che serviranno alla fine, da pennellarsi sul pane appena sfornato

200 gr. di olive snocciolate verdi e nere

100 gr. di formaggio Emmental grattugiato

Io non avevo voglia di preoccuparmi dell’impastatrice e così ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Avevo del lievito di birra fresco e l’ho stemperato in parte dell’acqua, Nel frattempo ho setacciato la farina (se usate il lievito citato mescolatelo alla farina) e l’ho messa in una ciotola abbastanza ampia, per iniziare lì l’impasto. Ci ho ricavato un nido nel mezzo e ci ho versato metà dell’acqua, il lievito liquido, il lievito di birra disciolto e il sale (il sale messo alla periferia della farina.
Ho iniziato a impastare coinvolgendo via via più farina, usando la mano a mo’ di gancio, poi ho aggiunto il resto dell’acqua e l’olio, fino ad intridere tutta la farina.
A quel punto ho capovolto la ciotola e aiutandomi con una spatolina di plastica ho versato l’impasto sull’asse di lavoro anzi, non occorrendo tanto spazio, ho usato un piano in marmo di un piccolo ex comodino, più comodo per me rispetto alla spianatoia.
Ho lavorato a mamo l’impasto, molto colloso, fino a quando m’è parso liscio a sufficienza (ancorché molto appiccicaticcio, ancora) e grintoso ed elastico. Ho aggiunto le olive, rozzamente tagliate/schiacciate, ho formato infine una palla che, con saldatura in basso, ho messo in una terrina leggermente oliata, coperto con pellicola, e messo in frigo, sul ripiano più alto, tutta la notte.

(Altrimenti ci vogliono due ore di lievitazione a temperatura ambiente e, a metà tempo, si piega in due l’impasto)

Il mattino successivo, oggi, ho tirato fuori la ciotola con l’impasto bello lievitato e l’ho lasciato rianimarsi a temperatura ambiente. Nel frattempo ho rifocillato il lievito liquido naturale, come da istruzioni di mantenimento. Tenete presente che ci vuole un’ora abbondante, per riportare a temperatura l’impasto che ha passato ‘a nuttata in frigo, a volte due.

Rovesciato l’impasto sulla spianatoia infarinata l’ho diviso in quattro parti, dando loro forma dapprima a palla e poi arrotolandole per ottenere una forma oblunga. e lasciandole riposare per un quarto d’ora, con la saldatura verso il basso, sotto un telo.
Per ognuna delle forme così divise, sulla spianatoia leggermente infarinata e spazzolata (non dobbiamo intrappolare farina nelle pieghe) ho appiattito, leggermente, l’impasto e l’ho piegato in tre, tendendolo, come si fa con una lettera commerciale da imbustare. Questo è un passaggio che in questa ricetta viene omesso dall’autore, io l’ho fatto, senza rendermi conto che non era previsto, e poi ho ripiegato in due.

Kayser usa il mattarello (io no) per ottenere delle sfoglie spesse un paio di cm. e lunghe 20, io l’ho fatto a mano. Lui ha messo il formaggio e io no, per fare ciò si distribuisce il formaggio grattugiato su della carta forno e, pennellate con acqua le focacce, che vanno ribaltate sul formaggio e poi rimesse su un piano ricoperto da carta forno (col formaggio in vista).

Fatto questo si passa all’intaglio, a spiga, con un taglia pasta per pizza (coltelli impossibili da usare), si dilatano i tagli, si decora con qualche oliva lasciata intera/ammezzata.

Coprire con un telo inumidito e lasciar lievitare per un’ora.

Nel frattempo portate il forno a 235° C dopo aver inserito una leccarda nella posizione più bassa- Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno.

Fate cuocere per 4 minuti, poi per altri 9 a 220° C.

Appena sfornati pennellare con olio e raffreddare su gratella.