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Salsa bagnet russ/ross Bagna rossa piemontese

27/08/2020 Claudia Cadoni 2 commenti

Ingredienti:

dal bel libro Conservatutto, di Angelo Sorzio
3 Kg. pomodoro da salsa
1 kg. peperoni gialli e rossi e verdi (io ho preferito usare solo i rossi)
1/2 kg cipolle
1/2 l. vino bianco
zucchero e droghe (cannella, chiodi di garofano, poco pepe e noce moscata) mescolati e finemente tritati 100 g. – per la cannella consiglierei moderazione)
1 pugnetto sale grosso
io ho aggiunto, assaggiando verso fine cottura, un po’ di aceto, ma dipende molto dall’utilizzo finale.
(io ho ottenuto 6 vasetti da 250 ml ciascuno)

Preparazione: Puliti e spezzettati i peperoni e i pomodori, e tagliata a tocchetti la cipolla, riunire tutti gli ingredienti, tranne il sale, nella pentola di cottura (acciaio inox) e far bollire per circa tre ore, fino a ottenere una salsa piuttosto densa, passare la salsa al setaccio fine e rimettere sul fuoco. Aggiungere il sale (io un po’ di aceto e ho sempre assaggiato per non salare troppo) mescolare, fare riprendere il bollore e continuare la cottura per cinque minuti.

Pastorizzazione a caldo nel bagnomaria alla stessa temperatura: invasare a caldo in vasi sterili caldi (io uso il forno), incoperchiare con coperchi pulitissimi, inserire nel bagnomaria : 30 minuti a 90 gradi.
Io seguo il metodo Weck ed estraggo i vasi a fine tempo, li appoggio su uno di quei comodissimi tappetini di gomma (quelli che spesso si trovano nei cassetti per pentole, nelle cucine, copro e li lascio raffreddare completamente al riparo da correnti d’aria.

Salsa indicata per accompagnare i bolliti e le uova sode (per questo io ci aggiungo una nota di aceto) e per condire paste/gnocchi al sugo (con l’aggiunta di un po’ di burro o olio (meglio, in questo caso, evitare l’aggiunta di quel poco di aceto)
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In cucina!

Pancake (?) sfogliati cinesi al cipollotto/porro

23/04/2020 Claudia Cadoni 1 commento

Ingredienti:

farina 00 2 cup, io 340 g. farina 0

¾ cup, 190 ml di acqua bollente

1/2 tsp (cucchiaino da tè) di sale grosso e altrettanto per il ripieno

la parte verde di 4 o 5 cipollotti (io usato la parte verde di 3 porri)

olio di oliva extra vergine q.b. (non è proprio pochissimo, ne serve un po’)

Procedimento:

Setacciate la farina e riunitela a metà del sale in una ciotola, aggiungete l’acqua bollente.

Aiutandovi con una spatola fate assorbire l’acqua dalla farina, lavorando a mano, in seguito, l’impasto . Io ho usato una ciotola molto ampia e non l’ho trasferito, come fa lei, sul piano di lavoro, infarinandolo molto leggermente, ho semplicemente lavorato l’impasto nella ciotola, e in una decina di minuti era pronto.
L’ho formato a palla e lasciato nella ciotola, ben coperto, per una mezz’ora, lei lo copre con un panno leggermente umido lasciandolo sul piano di lavoro, consigliando un riposo di almeno mezz’ora.

Durante questo tempo di rilassamento dell’impasto, preparate il ripieno. Lei ha usato la parte verde di alcuni cipollotti, io quella di qualche porro, tagliandola a fettine anche non sottilissime.

Dividere l’impasto in tre parti e lasciare le due al coperto durante la lavorazione della prima.

Appiattite il primo pezzo e stendetelo piuttosto sottile col mattarello, a forma di piadina, non preoccupatevi se non è perfettamente circolare. Guardate, per avere un’idea della dimensione/spessore, quel che mostra lei, usando come misura le proprie mani (vedete il video? Serve una larghezza pari a tre mani accostate).

Spennellate con l’olio il disco ottenuto, cospargetelo con un terzo dei gambi di cipollotto (nel mio caso di porro) e aggiungete un terzo del sale rimanente.

Avvolgete il disco su sé stesso arrotolandolo sul ripieno, ottenendo un cilindro, col quale formerete una chiocciola chiusa col lembo estremo al di sotto.

Coprite con un telo questa prima chiocciola (io l’ho lasciata nella grande ciotola, coperta) e procedete con gli altri pezzi.

Passati dieci minuti, iniziate dalla prima chiocciola e appiattitela dapprima con le mani e poi col mattarello, sul piano di lavoro leggermente infarinato, formando un disco del diametro pari a due mani affiancate (vedete il video, è molto semplice e comodo). Non temete se il disco dovesse leggermente lesionarsi in corrispondenza di certe parti del ripieno. Usate della carta forno per appoggiarvi questo primo disco e procedete con gli altri pezzi, intervallandoli con i fogli di carta forno. Si potrebbero surgelare i dischi, a questo stadio, come suggerito, tra due fogli di carta forno e ben sigillati. Al momento dell’uso bastano pochi minuti, due o tre, fuori dal freezer e si può procedere alla cottura (è molto interessante questo dettaglio, non ci ho provato ma sarebbe utile avere una piccola provvista di questi snack)

Scaldate dell’olio in una padella piana inaderente, e cuocetevi i pancakes-uno alla volta, controllando dopo pochissimo il lato inferiore (per girarli al momento opportuno), mentre si cuoce un lato spennellate con olio la parte superiore e poi girateli, spennellandoli ancora con olio. Schiacciate i dischi, come vedrete nel video, lateralmente, tra due palette, perché si sfaldino meglio gli strati centrali.

Una volta pronti, tagliate i vostri dischi, belli croccanti, ottenendone degli spicchi, da servirsi deliziosamente caldi/tiepidi. Io li ho cosparsi di pochissimo curry in polvere, e sono ottimi anche con della salsa di pomodoro a parte. La prossima volta ci metterò, verso la fine della cottura, pochissimo concentrato di pomodoro, proprio una punta di coltello e non spalmandolo su tutto il pancake, sono in piccole zone, o, meglio della polvere di pomodoro essiccato. Ho usato, infatti, per schiacciare un disco, un cucchiaio di legno usato per rimestare la salsa di pomodoro, che ne recava ancora qualche traccia, buonissimo quel minimo tocco di gusto.

Non ho foto per questi anche fotogenici pancakes, ma ecco il video dell’ottima Angel Wong

https://youtu.be/Iew9c7wDfgM

In cucina!,Lievitati prodotti da forno,Pane

Jim Lahey, no knead bread

21/04/2020 Claudia Cadoni Lascia un commento

Da questo bel libro la ricetta-base, che troverete qui (l’avevo tratta da altra fonte, sempre dello stesso autore) , oggi l’ho rifatta e mi sono accorta che sul sito di amazon sono generosamente rese disponibili immagini molto chiare. guardate:

E questa volta ho usato il sistema del telo, come vedete fare da lui, nelle illustrazioni a cui vi ho rimandato.

Ingredienti:
Farina per panificazione (oggi ho usato la farina 0, di forza, del Mulino Sobrino) 400 g. e ho dimenticato il sale ! Però il pane ha un gusto strepitoso grazie alla farina di qualità.
Sale 8 g.
Lievito istantaneo (Mastro Fornaio) 1 g.
Acqua 300 g. (fredda, tra i 12 e i 15 gradi, e forse è un po’ troppa per quella farina, molita da non molto)

In cucina!,Lievitati prodotti da forno,Pane

Pane con formaggio e cipolla Paul Hollywood

14/04/2020 Claudia Cadoni Lascia un commento

da 100 Great Breads di Paul Hollywood

Pane con formaggio e cipolla — Paul Hollywood Onion and cheese bread

Ingredienti:

500 g di farina di forza (io ho usato la 0, di forza, del mulino Sobrino) più un extra per spolverare la spianatoia.
1 cucchiaino e 1⁄2 (teaspoon) di sale
300 ml di latticello; io, non avendone, ho aggiunto un cucchiaio di aceto a del latte, e atteso una decina di minuti, va bene anche del limone.
75 g di burro ammorbidito (io l’ho usato freddo, a cubetti)
20 g di lievito (backing powder) io ho usato una bustina del lievito chimico per torte salate
1 cipolla, sbucciata e tritata finemente (la mia: dorata)
75 g di formaggio cheddar grattugiato (io una bella toma piemontese, media stagionatura, a pezzetti minuti)
Si ottengono 2 pagnotte (io ho preferito farne 3)

Preriscaldare il forno a 220 ° , fatelo subito perché la lievitazione è chimica e si inforna appena impastato.
Io ho lavorato come in altri pani veloci (tipo Soda Bread per intenderci) : ho messo la farina, il lievito (setacciati insieme) e il sale nella ciotola, ho aggiunto e lavorato i cubetti di burro nella farina, agendo con la punta delle dita e brevemente fino a ottenere un composto sabbioso, a grana grossa e molto irregolare.
E poi ho aggiunto il liquido, freddo (il latte preparato, nel mio caso).
Ho lavorato brevemente l’impasto, fino a ottenere una massa ancora molto grezza, ho poi aggiunto la cipolla, finemente tritata e la toma ridotta a piccoli pezzi. Ho diviso in tre pezzi e formato delle boule sulla spianatoia infarinata.
Le boule andrebbero appiattite un pochetto (per facilitare la cottura) , io me ne sono dimenticata ma facendone tre sono risultate più piccole, poi ho impartito i tagli tradizionali (a croce e profondi) con il coltello da cucina, ho preferito non spolverare con della farina e ho infornato (per evitare che il formaggio colasse sulla refrattaria ho infornato, con la pala, su carta forno) , ho anche provveduto a creare la solita umidità a inizio cottura, anche spruzzando i pani entro i primi minuti di cottura.
Cuocere per 30 minuti, quindi servire tiepido.

In cucina!,pasta fatta in casa

Sfoglia verde con le sorelle Simili

13/01/2019 Claudia Cadoni 2 commenti

Sono noti, per ottenere la sfoglia di colore verde, sia l’uso degli spinaci, che dona alla sfoglia un colore uniforme, che quello del prezzemolo, molto piacevole a vedersi, ancora in minutissime campi di color verde scuro, nella pasta.
Ma l’ortica, forse non ancora molto conosciuta per questo impiego, sortisce un esito ancora più apprezzabile di quello degli spinaci. E’ ancora presto adesso per trovare, qui al Nord, nel veneziano, ortiche in abbondanza ma penso che in molte regioni più a Sud già le ortiche si affaccino e quindi, tra poco, sarà possibile fare provvista delle loro preziose cime, raccolte in luoghi lontani, mi raccomando, dal traffico inquinante e da campagne coltivate, di cui non conosciamo possibili irrorazioni di pesticidi o altro.

Le sorelle consigliano, senza dubbio alcuno, preferendole agli spinaci, le ortiche, che rendono la pasta più profumata e soda rispetto a quella fatta con gli spinaci, ma ora vi riporto le due opzioni, del tutto identiche quanto a procedimento e proporzioni.

Spinaci o ortiche vanno lessati in acqua salata, scolati, raffreddati, ben strizzati molto forte tra le mani per eliminare più acqua possibile.
E tritati grossolanamente a coltello (non impastrocchiate tutto in un food processor, durante la lavorazione tutto diverrà omogeneo)

Le ortiche vanno raccolte in cimette prima che vadano a fiore e quindi potreste prelevarne una buona quantità da congelare, in palline a grammatura fissata, una volta cotte come sopra, raffreddate ecc. e tritate.

Quante? Le sorelle nel libro citato, a pag. 25 e seg., consigliano – si tratti di spinaci o di ortiche – palline di g. 30 ognuna per una sfoglia di 2 uova, con 250 g di farina (attenzione a non usarla tutta a inizio impasto, la farina) è saggio usarne una certa parte lasciandone un poco per equilibrare ove necessario, a impasto quasi finito, la consistenza, a seconda dell’assorbimento.

Come? Aggiungere questo trito alle uova, sbattete un poco nella fontana, e procederete come sempre.

Ommamma non so come fare la sfoglia? Ok qua c’è un gran bel video, con le sister in azione!
https://youtu.be/Txbeb6pOeL8
(vi consiglio VIVAMENTE di seguire il video, visto che c’è pure il barbatrucco per lavorare impasti troppo appiccicosi (quindi non userete farina in più, con il risultato di ottenere una sfoglia magnifica)

Vi consiglio l’acquisto del cofanetto libro + DVD (mi raccomando, sul web non si trovano (ovviamente) tutti i video compresi in questo meraviglioso DVD) , la copertina potrebbe essere diversa ma il cofanetto con DVD con questo titolo è solo uno ed è ricchissimo e prezioso.