Ecco, questa non è una ricetta ma un tesoro: è il frutto di un mio casuale e inatteso incontro sul web con dei video, compresi in un bellissimo cofanetto prodotto dalle Sorelle Simili, (libro + DVD) , che ho comprato tanti anni fa e vi consiglio di correre a comprare, finché ancora lo si trova in questa edizione (appunto costituita da un piccolo ma ricchissimo libro e dal relativo DVD per le tecniche illustrate (e spiegate anche nel loro perché) nelle pagine e mostrate in maniera chiarissima nella loro esecuzione, in DVD).
Pare essere un regalo delle Sorelle Simili al loro pubblico d’oltre oceano, se ho ben inteso, sei lezioni di cui una anche sugli gnocchi e alcune sul pane. Sono così felice di poter condividere questi ottimi materiali, e impaziente, che non tarderò oltre a copiare i link e a mettere a disposizione a chi passasse di qua questo tesoro.
Queste video lezioni non esauriscono i bellissimi video compresi nel cofanetto menzionato sopra: ci sono forme affascinanti, impartite alle paste ripiene, chiarissimamente mostrate nel loro confezionamento.
Solo Ottolenghi trasforma in modo originalissimo, e senza impiegare i classici formaggi, o pastelle e besciamelle, questo ortaggio in qualcosa di profumato e delizioso. In questo caso pure vegano. Ecco come, per quattro, come contorno
Ingredienti: 1 cucchiaino di stigmi di zafferano (io di meno) 75 ml di acqua bollente 1 cavolfiore medio, diviso in cimette medie 1 grossa cipolla rossa affettata 100 g di uva sultanina (se è troppo secca, mettetela in acqua per qualche minuto e poi scolatela) 90 g di olive snocciolate di buona qualità tagliate a metà per il lungo 4 cucchiai di olio d’oliva 2 foglie di alloro (la prossima volta ne metterò una) 4 cucchiai di prezzemolo sminuzzato sale e pepe nero
Procedimento: Preriscaldate il forno a 200 gradi, anche solo a 180 se ventilato, nel frattempo preparate il tutto. Ponete lo zafferano in una piccola ciotola e versateci sopra l’acqua bollente. Lasciate in infusione per un minuto. Versate poi stigmi e acqua nella pirofila, o nella teglia che userete in cottura (lui, invece mette tutto in una ciotola grande, aggiungendo poi il resto (tranne il prezzemolo) e trasferendo poi tutto nella pirofila o nella teglia da forno. Aggiungete gli altri ingredienti, tranne il prezzemolo, e mescolate con le mani. Trasferite il tutto in una pirofila (io in una teglia di acciaio), coprite con un foglio di alluminio e infornate. Cuocete per 40-45 minuti o fino a che il cavolfiore diventa tenero, non molle, conservando compattezza. A metà cottura togliete la pirofila dal forno e rimestate bene, ricoprite e infornate nuovamente. Leggo di ricette che citano a Plenty e sono leggermente diverse nei quantitativi, oppure nel procedimento in forno, in cui si scrive di rimuovere, a metà cottura, il foglio di alluminio a protezione. Io lo faccio seguendo Plenty, in questa edizione, può darsi che il riferimento delle altre ricette sia alla seconda edizione.
Una volta cotto, estratta la pirofila, o la teglia, dal forno, eliminate il foglio di copertura, lasciate raffreddare un po’ prima di aggiungere mescolando il prezzemolo. Assaggiate, aggiustate il condimento, servite caldo o a temperatura ambiente (io lo preferisco nel secondo modo). Lui consiglia, per rinforzarlo, di servirlo cosparso di salda tahini (io è meglio che non ne abbia in casa )
A mia insaputa perché praticamente gli ingredienti, forse anche in seguito a mie maledizioni per non aver visto che la farina di mandorle era quasi finita, si sono messi insieme quasi da soli. Non vi riporterò la ricetta, che volevo provare con la mia macchietta Philips Pasta Maker e una nuova trafila per biscotti, di Capo12, ma quel che combinai con ciò che avevo in casa e , per l’alternativa negli ingredienti, inadatta alla macchinetta, ho lavorato, ma velocissimamente, a mano.
Ingredienti: zucchero (io l’ho polverizzato nel Bimby ma non chiedetemi perché) 250 g. farina di mandorle 50 g (nella ricetta originale sono 300, e non c’è il cocco rapé) cocco rapé 250 g farina di grano tenero e duro (a metà, nella ricetta originale è tutto grano duro) g. 100 burro 50 g. 1 uovo intero e 1 albume 1/2 bicchierino di liquore Anisette (io due cucchiai dell’alcool aromatizzato con bucce di arancia e anice stellato, usato per le zollette)
Portate per tempo il forno a 170 °C perché l’impasto è rapidissimo e non abbisogna di riposi. Ho riunito in una terrina gli ingredienti secchi. ad eccezione della farina di frumento e li ho mescolati, ho aggiunto l’uovo e l’albume incorporandolo con una spatola, ottenendo un composto molto grezzo, come potete immaginare, vista la presenza del cocco rapé, poi ho unito il burro molto ammorbidito, praticamente liquefatto ma non caldo, la farina e l’alcool aromatizzato. Risulta un impasto molto granuloso e va benissimo così. Foggiate delle palline, all’incirca delle dimensioni di una noce (meglio nocciolina, ora che ho visto come risultano) e appiattitele un po’, adagiandole sulla teglia che andrà in forno (io ho usato il tappetino De Buyer sulla lamiera perforata della stessa ditta) e con questo quantitativo l’ho riempito tutto. Non occorre distanziare tanto, non si svilupperanno molto in larghezza.
Cuocere per 15 minuti, rigirando la placca per ottenere una cottura uniforme. Io li ho lasciati asciugare, infine, a forno aperto. Non cuoceteli troppo, mi raccomando. Croccanti, buoni e per qualche verso ricordano gli amaretti.
Sono nella fase di innamoramento dell’Airfryer e sto cercando di utilizzarla con le caccavelle che già possiedo. Vi dico subito che in questo caso il procedimento che ho seguito è molto poco ortodosso: nel manuale è chiaramente scritto di non usare questo apparecchio, che in italiano trovate sotto il nome di “friggitrice ad aria”, senza il cestello, cosa che in questo caso ho fatto. Ma cos’è una friggitrice ad aria? In effetti si tratta di un piccolo forno ventilato, a cassetto, dotato di una potente resistenza superiore e con una struttura interna studiata per ottimizzare la distribuzione della fortissima ventilazione attraverso la generazione di un turbine d’aria ad alta temperatura. Al cassetto è agganciato un cestello rimovibile, in cui si pongono gli alimenti da cucinare, eventualmente con altri accessori, appositamente progettati. Quanto ai “fritti”, questo apparecchio consente di ottenere, con pochissimo olio, qualche risultato apprezzabile, sebbene lontano dalle fritture in olio classiche, nel caso delle patatine surgelate, per esempio, e anche dei buoni risultati con preparazioni impanate (farina/uovo/pane grattugiato) e polpette di carne, pesce o verdure. Niente male i risultati dei cibi impastellati, che, una volta tratti dalla pastella, dovranno essere riposti nel freezer, per almeno mezz’ora, di modo che la pastella non coli. Ma i risultati eccezionali e inattesi sono quelli che si ottengono utilizzando l’airfryer come piccolo forno, e va tenuto presente che si riscalda anche solo in tre-cinque minuti e che è velocissimo in cottura, senza bruciare nulla, se appena si tiene d’occhio l’impostazione di temperature e tempi. Dicevo del mio utilizzo, in questo caso non ortodosso, dell’apparecchio. Mi riferisco alla modello della mia Airfryer, questo. In casa ho diversi anelli microforati per torte ma solo uno con bordi arrotondati, ed è quello che ho usato per evitare di danneggiare il materiale inaderente della friggitrice. Eccolo posizionato nel cassetto (sopra quella che viene chiamata “la stella” . Nel dettaglio lo vedete meglio qui.
anello microforato per torte
Sopra all’anello ho messo uno stampo da quiche, forato pure quello, con fondo rimovibile, che al fondo misura cm. 25 (ma poi si apre svasato), questo :
stampo forato con fondo rimovibile
Il diametri dell’anello e dello stampo sono perfetti per essere inseriti nel cassetto dell’apparecchio e sono tra di loro compatibili, nel senso che lo stampo, appoggiandosi sul cerchio soltanto nella parte che regge il fondo rimovibile, è stabile e il fondo rimovibile non viene sollevato. Ovviamente, quando cucino così, lo stampo non viene messo vuoto nel forno. In questo caso ho utilizzato della pasta sfoglia pronta, foderando lo stampo che vedete, e ho bucherellato con i rebbi della forchetta il fondo della pasta. In frigo avevo del formaggio di capra Cuor d’or e ne ho disposto un po’ , a pettozzi, ho aggiunto dei pomodori datterini, affettati, e pochissime acciughe sott’olio, a piccoli pezzi. Niente di che, niente di originale salvo forse l’uso di questo formaggio, che a me piace molto in questi casi. Montato lo stampo, l’ho messo in frigo e ho riscaldato per pochi minuti la friggitrice (senza il cestello ma con l’anello già posizionato), impostando la temperatura a 180°, ho poi proceduto inserendo lo stampo nel cassetto, sull’anello, ponendo molta attenzione a non rovinare in nessun modo il materiale inaderente del cassetto interno. E voilà, 15 o 18 minuti, durante i quali ho pensato di abbassare la temperatura a 160 °. Molto molto buono e velocissimo. Ho pure riciclato un piccolo accessorio della macchina del pane per agganciare il cassetto più comodamente, per aprirlo. Eccolo qua:
Non ho tempo, e spazio, in questi giorni, per fare da me la pasta sfoglia e nemmeno la pasta tirata, pasta perfetta per gli strudel classici, e così ho comprato della pasta sfoglia fresca pronta. Questa cosa degli strudelini salati è un po’ un sistema svuota frigo e veloce, e con l’airfryer è comodissima e rapida pure la fase di cottura. Io ho questo modello, eccellente, preso approfittando degli sconti del Black Friday, e mi trovo benissimo. Nella foto (mi spiace, molto brutta) si vedono due di questi piccoli strudel farciti con indivia belga ma ci si può sbizzarrire con tutte le verdure, saltabili in padella.
Ingredienti: 1 confezione di pasta sfoglia pronta (di solito pesano un po’ meno di 3 hg) 1 o 2 cespi cicoria belga, affettata finemente. Se non amate i sapori amarotici non usate questo vegetale, ci sono molte alternative ovviamente. 1 formaggio caprino (anche di latte vaccino) 1 o 2 cucchiai di parmigiano grattugiato pochi acini di uvetta sultanina, lasciata un poco in ammollo in semplice acqua sale e pepe q.b. un po’ di uovo sbattuto, opzionale, per lucidare la superficie della pasta.
Procedimento: Saltare la cicoria belga in poco olio/burro, come si preferisce, salate, pepate e lasciare raffreddare. Scolare l’uvetta (mi raccomando poca altrimenti verrebbe stucchevole) Stendere la sfoglia, se fatta in casa, e ridurla allo spessore di due-tre mm. , quella acquistata fresca è già dello spessore giusto. Se cuocete in forno potreste fare uno strudel unico, se nell’airfryer dovrete regolarvi sulla grandezza del cestello o dello stampo che userete Io li ho fatti nella teglia dello stesso produttore (si acquista separatamente) la prima volta che ho cotto la pasta sfoglia nell’airfryer, la seconda ho fatto dei fagottini (stessa pasta sfoglia) e li ho inseriti direttamente nel cestello, inaderente di nome e di fatto. In questo caso ho preparato due strudel di dimensioni tali da stare nella teglia. Per ognuno degli strudel ho distribuito il formaggio caprino sulla sfoglia, mescolato al formaggio parmigiano, evitando naturalmente i bordi, e la cicoria belga, cosparso il tutto con i pochi acini di uvetta sultanina, avvolto per bene lo strudel e chiuso sigillando i lati. Ho messo in frigo il tutto (bene avvolto in pellicola) per una mezz’oretta. Prima di infornare, volendo, potreste lucidare la sfoglia con dell’uovo leggermente sbattuto ma non è necessario. Cinque minuti prima della cottura (nel caso del”airfryer), molto prima nel caso del forno di casa, ho preriscaldato l’airfryer. 180 ° C nell’airfryer (che funziona come un piccolo forno ad altissima ventilazione) e in una ventina di minuti (anche meno, controllare) era tutto pronto.
Varianti: ce ne sono tantissime, come potete ben immaginare, ieri ho fatto dei fagottini con un elementarissimo ripieno ottenuto saltando una zucchina di medie dimensioni, tagliata prima per il lungo, a quarti, e poi affettata, ci ho aggiunto , a metà cottura, delle chips di pomodori essiccati, frantumate al momento, e ho aromatizzato con altre cose che avevo essiccato, a suo tempo: parti verdi dei porri, cipolle e bucce di cipolle, il tutto in piccolissimi pezzetti.
Ho atteso che si raffreddasse e ho formato i fagottini, utilizzando del caprino e mi sono dimenticata il parmigiano (buono ugualmente) .
Sono ottimi i porri, verdurine assortite, tra cui i piselli, i fondi di carciofo, radicchio di treviso (io preferisco il tardivo, meno amaro degli altri, ortiche, spinaci, biete, melanzane, peperoni… insomma un po’ di tutto. Spezie ed erbe aromatiche a piacere, naturalmente. Strepitoso anche il gorgonzola, soprattutto con il radicchio trevigiano, e anche la feta, da sbriciolare, ottima con le melanzane e verdure estive, anche con qualche oliva affettata fine. E acciughe (con misura) soprattutto con melanzane e peperoni.
OPPOSTI MA CON GUSTO Blog di racconti enogastronomici a partire da due punti di vista differenti: una buon gustaia in carne, tendente al fritto, in viaggio con una buon gustaia personal trainer, tendente salutista! Qui la tradizione si fonde con le nuove esperienze, le ricette diventano ricordi e la condivisione ha un sapore leggero e simpatico.
Una famiglia alla ricerca dell'equilibrio tra figlie in crescita, esperimenti di panificazione e vita in campagna. A family in search of balance between daughters growing, experiments of bakery and country life.
Non ci accomuna l'etnia. Nè la lingua araba,inglese,cecoslovacca,turca e chi più ne ha più ne metta; nè il modo differente di vestire e le innumerevoli culture.Ma c'è qualcosa che ci unisce più di tutte e che da vita ad un arcobaleno colmo di tradizioni,colori e sapori:la cucina.Che sia semplice o elaborata,in tutte le sue forme non è altro che il frutto del nostro essere.Che sia cinese,francese o italiana è la convivialità,l'amore per la tavola e la gioia di condividerla con i nostri cari a formare un unione vera e propria,che si spera,con il tempo,non scomparirà mai.
Non c’è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com’è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene. Se possibile le preferisco funzionali e vissute. Magari con tantissimi strofinacci asciutti e puliti e le piastrelle bianche che scintillano.” Due frasi, due concetti che definiscono la mia filosofia di cucina. Il tutto condito poi con passione, allegria, costanza, tenacia e grinta e amore
Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire 