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Chips di zucchine (aromatizzate o no)

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chips zucchine essiccate

Le zucchine, tagliate in senso contrario alla lunghezza, soprattutto, essiccano piuttosto velocemente e queste chips si fanno veramente in poche ore.
L’ultimo arrivato, dopo quello Stockli  è un modello orizzontale, a cassetti, molto più versatile per moltissime preparazioni, incluse le lunghe canditure, o le confetture col metodo Morandin,  e per le bellissime e veloci sfoglie di frutta o verdura, sottilissime (utilizzabili tutti gli spunti dei Leather inglesi), o le chips di polenta o di mais in grani.
Ne scriverò dopo, ora torniamo alle zucchine.
E’ tutto molto semplice: le lavate per bene, e, ben asciugate, le tagliate a rondelle.
A questo punto deciderete se aromatizzarle, cosa che vi consiglio, oppure anche no, provate nei due modi.
Con cosa? Io ho in terrazza della ottima menta e uso quella, uso anche un po’ della parte dello stelo delle cipolle di Tropea. Usate le erbe che preferite, anche aglio, erba cipollina.
Tritate finemente le erbe che preferite, e cospargete con il mix le zucchine tagliate a rondelle, aggiungendo peperoncino in polvere, o in minuti pezzetti, o pepe, quello che vi piace. Volendo potreste inserire tutto in un’ampia busta di plastica adatta agli alimenti, scuotendola per distribuire al meglio gli aromi.
Volendo potreste aggiungervi del sale ma non è necessario. O condire con la vostra salsa di soya preferita, anche Tamari. Io sto utilizzando anche l’aceto che resta dai miei sott’aceti, ne uso pochissimo, naturalmente, e trovo che aggiunga un tocco piacevolissimo al prodotto  (l’aceto non si avverte).
Disponete le rondelle sui vassoi dell’essiccatore, curando di non sovrapporle (queste le potete fare anche sugli essiccatori verticali) e iniziate il processo.
Il produttore degli essiccatori come il mio (Tauro essiccatori, il mio è questo modello)  ha recentemente messo in vendita queste retine, per me molto funzionali anche per le zucchine.
Ho usato il programma P2, che modula diverse temperature e ventilazioni per ottimizzare resa e consumi. Per renderle più croccanti ho impostato, al termine, il programma P4, a temperatura più elevata, per un’oretta o poco più.
Tempi accettabili  e, ovviamente, variabili per tutti i fattori in gioco.
Si raccomanda, il produttore, di non attendere il raffreddamento del prodotto ma di invasare subito, per evitare che il prodotto assorba l’umidità ambientale, in vasi ermetici, se volete sottovuoto.

chips di zucchine

Conservare al riparo della luce solare.
Chi volesse saperne di più su questi essiccatori e sui programmi  può vedere il manuale in pdf, alla pagina del download sul sito del produttore.

Utilizzi: sono così sottili che si reidratano in un lampo, per esempio se voleste usarle per una frittata sarebbero pronte, mentre si scalda l’olio, immerse nelle uova sbattute.
Si possono anche usare, polverizzate, in vellutate o in ripieni. Sono praticamente pronte per essere brevemente cucinate.
E mangiate come aperitivo, così come escono dall’essiccatore,  sono buonissime chips ipocaloriche.
Le ho fatte anche con lo spiralizzatore, ci mettono pochissimo a essiccarsi, e a “spaghetti”. Le mie favorite sono le rondelle, alla salsa Tamari, ma potreste provarle anche all’aceto ed erbe aromatiche.

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Confettura di ciliegie alla menta Ferber Larousse des Confitures

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Fonte immagine: sardegnainblog.it
Un’altra confettura meravigliosa, sempre dal Larousse des Confitures,  anche questa finora non uscita, che io sappia, sulle ribalte dei vari blog o diffusa in forum, o sparita nei gruppi FB.

Ingredienti:

1,2 ciliegie (1 kg netto, snocciolate)
800 gr. zucchero semolato
il succo di un piccolo limone
25 foglie di menta fresca
(AAA chi pensa di diminuire lo zucchero, a prescindere, legga la ricetta e rifletta sui 25 cl di acqua aggiunta e sul fatto che è una confettura col metodo dello zucchero cotto)

Si fa in due tempi, nello stesso giorno se cominciate il mattino.

1) Mescolate le ciliegie, lavate, private del picciolo, snocciolate (tenete i noccioli, per gli usi scriverò in un altro post), con lo zucchero e il succo del limone, in una terrina non metallica.
Fate bollire 25 cl di acqua e ponetevi in infusione (non decotto eh) le foglie di menta, per una decina di minuti.
Versate il tutto sulle ciliegie.
Lasciate macerare otto ore.

2) Alla sera (se avete cominciato il mattino) ritirate le foglie di menta e separate le ciliege dal succo, aiutandovi con una schiumarola.
Mettete il succo nella pentola per le marmellate, portate a ebollizione mescolando, schiumate e cuocete a fuoco vivo fino al grado di petit perlé (110 ° C)

3) Riunite allora le ciliegie e la menta allo sciroppo e continuate a fuoco vivo per circa una decina di minuti, fino a quando le ciliegie siano “candite” e lo sciroppo sia addensato.

4) Verificate la cottura, ritirate dal fuoco, dividete la menta nei vari vasetti (sterili e caldi) e invasate nel modo consueto.

 

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Confettura di fragole e lamponi al succo di ribes rosso Ferber Larousse des Confitures

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il canetto che sfrugugliava (a) i lamponi

Una confettura sensazionale, dal Larousse des Confitures, finora non uscita sulle ribalte dei vari blog, sperando che le varie blogger si trattengano da questo luccichio.
(Pochissime persone hanno comprato il meraviglioso libro, appunto costosetto, che tuttavia consiglio vivamente. Io ne possiedo un’altra edizione, rispetto a quella segnalata poc’anzi, questa)

Ingredienti

450 g di piccole fragole (400 g netti)
500 g di lamponi (400 g privati dei semi)
550 g di ribes rosso (500 g netti)
900 g di zucchero semolato
Il succo di un piccolo limone

Preparazione

Primo giorno:

1) Spremere il limone e filtrarne il succo
Lavate velocemente le fragole sotto un getto di acqua fredda e asciugatele per bene, liberatele del picciolo e riunitele in una terrina non metallica con metà dello zucchero (450 g) irrorandole col succo di limone.
Passare i lamponi al setaccio fine (io ne ho uno apposito, per recuperare la polpa dei lamponi trattenendo i semi)

2) Versare il ribes brevemente lavato, sgocciolato e sgranato con 10 cl di acqua in una casseruola. Portate velocemente a ebollizione e contate una decina di minuti di cottura a fuoco vivo comprimendo gli acini con il dorso della schiumarola per romperli. Togliere dal fuoco e versare tutto in un colino fine sopra una ciotola per recuperare il succo, spremendo delicatamente i frutti. Si dovrebbero ottenere circa 25-30 cl di succo

3) Riunire nella casseruola che usate in cottura il succo del ribes rosso, la polpa del lampone e il resto dello zucchero. Portare a ebollizione (non raggiungete l’ebollizione prima che lo zucchero sia perfettamente sciolto) e poi,  a fuoco alto,  procedete per 3 minuti. Aggiungere le fragole e riportare a ebollizione, proseguendo nella cottura per altri 3 minuti.

4) Togliere dal fuoco, versare in una terrina NON metallica (vetro, ceramica o acciaio inox di qualità), coprite lasciare macerare al fresco per 12 ore.

Secondo giorno:

4) Trasferire il contenuto della terrina nella pentola di cottura della marmellata. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco alto per 5 minuti. La cottura termina quando la temperatura raggiunge i 105 ° C con il termometro dello zucchero. Togliere dal fuoco e versare nei barattoli sterili ancora caldissimi procedendo come di consueto con le vostre conserve.

Non ho le foto perché l’ultima volta l’ho fatta in montagna, in Val Casìes, con i miei ribes, i miei lamponi e fragole cresciute a 1460 metri al Regiohof, raccolte alle sei del mattino il giorno stesso.
E’, come immaginerete, bellissima e di color rubino.

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Ginevrini, come quando eravamo piccoli

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Ingredienti:

zucchero semolato 100 g (ma proverò a passarlo al Bimby, per ottenere una texture simile a quella dello zucchero a velo)
2 cucchiai di acqua
olii essenziali (menta, agrumi)
coloranti alimentari q.b. (poche gocce)

(servirebbe un termometro da zucchero ma, vista la scarsità del composto, è più indicato un termometro a sonda, a misurazione istantanea)

Riunite lo zucchero e poi l’acqua in un pentolino inaderente, e riscaldate a fiamma media.
Quando la soluzione zuccherina inizia a bollire tenete d’occhio il processo e misurate la temperatura.  Un po’ prima che raggiunga i 115 gradi, ovvero a piccola palla – petit boulé  (che è la temperatura -obiettivo, gestite voi con prudenza, di modo da non oltrepassarla) rimuovete il pentolino dal fuoco e aggiungete qualche goccia di olio essenziale e qualche goccia di colorante alimentare, fino all’intensità desiderata, mescolando senza trattenervi troppo.
(Per saperne di più sulla cottura dello zucchero guardate qui)
Dovrete essere veloci, poi, nella fase seguente, per evitare che lo zucchero si solidifichi:  con un cucchiaino da caffè (io ho usato il misurino, 1/4 di tsp)  distribuite il composto in gocce regolari su un foglio di carta da forno. Le gocce si espanderanno, assumendo la forma di dischetto che conosciamo.
Fate asciugare  per bene i ginevrini e rimuoveteli quando si staccheranno agevolmente dalla carta da forno.
Fateli seccare molto bene e riponeteli in vasetti di vetro.

Vi chiedete, forse, perché mai non abbia colorato quelli che vedete, candidi, nella foto a inizio post. E non li ho nemmeno aromatizzati con olii essenziali.
E qui sta il punto- sorpresa!

Ho preparato questi ginevrini unicamente per metterli sotto alcool aromatizzato, al posto delle più granulose, e spesse, zollette di zucchero, sono una meraviglia i ginevrini sott’alcool, provateli, non occorre nemmeno aspettare chissà quanto, una decina di minuti dopo averli staccati dalla carta forno potreste già metterli sotto alcool.
E qui i casi (dell’alcool) sono due: o vi siete preparati in anticipo dell’alcool aromatizzato (come quello della prima fase del limoncello ma anche con altri agrumi e/o erbe – gli agrumi sono il top, ovviamente mi riferisco alle scorze, prive di albedo, messe a macerare in alcool a 96 gradi, vedi i vari rosolii nel mio blog, per esempio quello di limoni), o avete delle scorze di agrumi non trattati e li ponete, con i ginevrini, nell’alcool, come nel caso di queste zollette di zucchero in alcool aromatizzato. Vi consiglio caldamente il mix scorze di arancia e grani di caffé (pochi), o il classico limone. Oppure un mix agrumi ed erbe aromatiche e quel che avete sottomano come spezie preferite, anice stellato, cannella, chiodi di garofano, oppure anche liquerizia, per un gusto inedito.
Ho appreso da amiche siciliane che è ottimo servire il caffé con scorzette di limone: ecco, provate a correggere il caffè con un ginevrino in alcool al limone, poi mi direte se vi piace.

PS se lo zucchero solidificasse e non aveste ancora finito di formare i ginevrini non c’è nessun problema, aggiungete pochissima acqua e riportatelo a temperatura.

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Lemon Whisky a base di succo e scorza di limoni

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Vi chiederete se per caso sia ammattita (anche per l’orrenda foto, che sostituirò appena possibile, scusate) .
Ve lo confesso, me lo chiedevo pure io mentre sacrificavo quasi una intera bottiglia di Glen Grant, e non vi dico quando l’ho assaggiato prima che maturasse, come di dovere.
Ma ero confortata dalla fiducia in una autrice che ho sempre stimato moltissimo e che nel suo bel libro Jams, Preserves & Edible Gifts scrive ricette una più bella dell’altra, delle quali tantissime ho realizzato con grande soddisfazione, mia e di altre amiche, che ne hanno riprese alcune sui loro blog o riportate nei forum.
La ricetta proviene dai celebri Erddig Archives, per mano di Mrs Harvey.
La potreste fare anche con Brandy, e in questo caso potreste utilizzare il liquore aromatizzato per profumare creme, pudding, torte (cakes) e salse. E’ l’ingrediente segreto (nella versione Brandy) per il Blackwell pudding originale ed era molto diffuso nei secoli diciottesimo e diciannovesimo.

Vi serviranno:

3 grossi limoni NON trattati
600 ml di whisky
125 g di zucchero semolato

Spazzolate con cura i limoni sotto acqua fredda corrente, asciugateli e prelevatene la sola scorza colorata (flavedo), evitando o eventualmente rimuovendo la parte bianca (albedo).
Inserite le scorze nel vaso – pulitissimo e sterilizzato e asciutto – che dovrà contenere il tutto (ricordatevi, stimando nella capienza, che ci dovrete aggiungere non solo il whisky ma anche il succo).
Spremetene il succo e filtratelo aggiungendolo alle scorze.
Aggiungete lo zucchero e il liquore e chiudete agitando per bene per favorire la soluzione dello zucchero.

Non resta che riporre il vaso di macerazione, che scuoterete di quando in quando,  in luogo fresco e buio.

Trascorse una o due settimane, durante le quali lo zucchero si sarà sciolto, filtrate il tutto e imbottigliate nelle bottiglie di servizio (perfettamente pulite, sterilizzate e asciutte)

L’autrice sostiene che sarebbe pronto al consumo ma nella versione  whisky – limoni secondo me è davvero molto molto più opportuno pazientare un bel po’.
Assaggiate, magari, dopo un paio di mesi.