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Scorzette di agrumi, senza albedo, candite nel miele

Magari avete una ricetta che preveda un bel tot di succo di agrumi, da unirsi ad altra frutta, o a verdure, come in un chutney, o ad agrumi utilizzati in toto e non avete alcool o vodka per un Limoncello oppure vorreste fare dei canditi da prepararsi alla veloce. Momentaneamente alla veloce, giacché questo tipo di canditura nel miele, chiamiamola così, esige tre mesi di stagionatura.
Ecco come fare, e gli ingredienti, riportati più che altro un’idea per le proporzioni scorza-miele:

circa 150 gr. di scorzette (io ho usato quelle di limoni, del tipo nocellara primofiore, utilizzati per il succo in una marmellata di limoni della Ferber )
450 gr. di miele limpido e chiaro (io ho usato quello di acacia)

Sbianchire le scorze, tagliate a striscioline, in acqua bollente per cinque minuti.
Scolarle e sciacquarle in acqua fredda corrente e fatele completamente asciugare distendendole su carta da cucina.
Disponetene uno strato in un vaso a imboccatura larga (io uso quelli con la chiusura a gancio, vecchio stile, sterilizzato, freddo e perfettamente asciutto e versateci sopra un cucchiaio di miele, con cura.
Ripetere l’operazione fino ad esaurimento delle scorze e concludere, ovviamente, con del miele.
Chiudere Il vaso per bene e porlo in un luogo asciutto, buio e fresco, scuotendolo ogni tanto e tenendo d’occhio, i primi tempi, il livello del miele, rimboccando via via se le scorze dovessero affiorare.
Attendere tre mesi prima del consumo.

Ottimi in pudding, torte, biscotti, in pudding di riso e gelati, mescolati a frutta secca nella farcitura di mele al forno, per torte di mele o di pere.

Zenzero candito maison

zenzero candito crab apple paste
Zenzero candito (a sinistra) e pasta di mele John Downie (dal residuo di frutta utilizzata per il succo delle dette melette acide)

500 gr. di zenzero fresco

500 gr. di zucchero

30 cl. di acqua.

Giorno n. 1

Pelare lo zenzero e tagliarlo a fettine o a cubetti, secondo la ricetta, che riprendo da un sito francese, tagliarlo a cubetti di 2-3 cm. io l’ho tagliato a fettine.

Coprirlo di acqua fredda (penso sia meglio acidularla con succo di limone, ma provo proprio oggi) e lasciarvelo in ammollo per due ore e mezza. Scolare l’acqua, mettere lo zenzero in una  casseruola coperto di acqua fredda, che stavolta ho addizionato di succo di limone e mi pare che lo zenzero si sia mantenuto più chiaro, portare a bollore e far bollire per 5 minuti. Scolare lo zenzero e ripetere 2-5 volte questo procedimento. Io trovo che bastino due volte, e il sapore risultante è rilevato senza essere eccessivamente penetrante. L’acqua la conservo in bottiglie sterili, calde e poi la metto in frigo per bibite fredde o tisane.

Si faccia bollire per cinque minuti lo zucchero nei 30 cl. ci acqua, a cui di mia iniziativa ho aggiunto un cucchiaio di miele di acacia e del succo di limone, per evitare eventuali cristallizzazioni e nell’intento di mantenere lo zenzero più piacevolmente chiaro, ottenendo uno sciroppo che andrà versato sopra lo zenzero, messo in un contenitore resistente al calore. Coprite e lasciate macerare per 12 ore.

Giorno n. 2

Sgocciolare lo zenzero mettendolo in un contenitore resistente al calore, bollire lo sciroppo per dieci minuti e versarlo sopra lo zenzero, coprire con un piatto e lasciarlo così per 2 giorni.

Giorno n. 5

Scolate nuovamente lo zenzero, fate bollire lo sciroppo e unitevi lo zenzero, cuocendolo a fuoco basso fino all’evaporazione dell’acqua, mescolando ogni tanto. Lo zenzero dovrebbe risultare trasparente. Se così non fosse aggiungere altra acqua e continuare la cottura.

Rimuovere lo zenzero e metterlo su una placca ad asciugarsi (io ho trovato comodo metterlo su un tappetino di silicone). Si può anche, una volta asciutto, cospargere con dello zucchero, cosa che io ho fatto.

http://www.auxfoursapain.com/viewtopic.php?f=355&t=15338

Scorze d’arancia, o di agrumi vari, speziate candite

Spiced Orange Peel day three pronti per la cantina

Spiced Candied Orange Peel da Sensational Preserves

A volte capita di voler preparare una conserva, o una ricetta da consumo immediato, e di trovarsi con degli scarti di valore. Come nel caso di ricette che prevedano, per dire, l’utilizzo di agrumi sbucciati a vivo: se gli agrumi non sono stati trattati è un gran peccato non utilizzare le
scorze.

Così ho voluto provare questa ricetta, per candire le scorze in uno sciroppo speziato, aromatico, profumato di cannella e chiodi di garofano.

Se non piacciono le spezie si possono omettere, naturalmente.

6 arance, limoni, pompelmi o limette. O un misto (io propendo per la canditura monotematica e ho provato finora con solo arance dolci).

350 grammi di zucchero

8 chiodi di garofano

1 pezzo di cannella in canna

Primo passaggio

Dividete a metà, per il lungo, i frutti e poi in quarti, rimuovendo le scorze in singoli pezzi, che manterrete interi (restano più idratati, secondo me, e migliori). Io ho usato le scorze di arance che avevo pelato a vivo per fare un chutney (della Ferber) con datteri ed altro, ed ho tagliato i frutti in modo da ottenere i quarti di scorza come sopra.

Fate sobbollire le scorze in un po’ di acqua per 1-2 ore, fino a quando risultino tenere. Se lavorate i pompelmi è meglio che cambiate l’acqua due o tre volte, per dissipare l’amaro.

Scolate e riservate l’acqua di cottura, che porterete a 300 ml. eventualmente aggiungendo altra acqua, se mancante.

Versate l’acqua così misurata in una pentola pulita, aggiungete 225 grammi (dei 350) di zucchero, le spezie e fate scaldare a fuoco dolce, mescolando, fino a completa soluzione dello zucchero. Alzate la fiamma e portate a bollore, immergendovi allora le bucce.

Togliete dal fuoco e versate in un contenitore a prova di calore, coprite con carta forno e lasciate in macerazione due giorni in luogo fresco

Secondo passaggio

Fate scolare le scorze raccogliendo lo sciroppo in una pentola pulita, aggiungetevi il resto dello zucchero e scaldate a fuoco dolce mescolando fino a quando lo zucchero non sia completamente sciolto. Aggiungete allora le scorze e sobbollite per un’ora, un’ora e mezza fino a quando le bucce non siano diventare traslucide.

Qui l’aspetto quando ancora lo sciroppo è poco concentrato:

Spiced Orange Peel day three

Qui quasi a fine cottura:

Spiced Orange Peel day three addensandosi lo sciroppo

Versate il tutto in un contenitore a prova di calore, coprite (con carta da forno prima, poi con un coperchio). E lasciate in luogo fresco, magari in cantina come ho fatto io, per due o tre settimane.

Terzo passaggio

Scolate le bucce (tenete il residuo sciroppo, è sempre buonissimo e potreste aromatizzarvi un tè, forse un vino caldo, una cioccolata,
vedete voi) e trasferitele su una griglia posta su un vassoio. Mettete in forno alla minima temperatura (mai superiore a 50 gradi) e lasciarle ad asciugarsi per parecchie ore fino a quando siano secche e non più attaccaticce.

Mettere in contenitori in strati sovrapposti, divisi da carta forno e riporre in luogo fresco, scuro, secco. Fino ad un anno dovrebbero
mantenersi.

N.B. Ho trascritto questa ricetta eseguendola per la prima volta, e non sapendo se il processo avrebbe portato a bucce morbide o se lo zucchero dispettoso sarebbe cristallizzato. Così non è stato e le bucce sono rimaste morbidissime, di consistenza molto piacevole Per evitare la cristallizzazione dello zucchero se non si usa il glucosio si può usare acido citrico (0.5 gr. per litro di acqua all’inizio delle operazioni) o succo di limone filtrato 1 gr. per l. d’acqua, o poco miele, che poi non lascia traccia).