marmellata di arance amare | Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire

Arance Amare, a noi!, a photo by fratella on Flickr.

Oxford Marmalade (da Sensational Preserves), una versione lievemente diversa la trovate qui.

675 gr. arance amare
1,7 litri acqua bollente
1,4 kg zucchero intiepidito (50 gradi nel forno)

Primo giorno

Spellare le arance e tagliare la buccia a strisce grossolane (ehm chunky strips, non saprei come tradurre)
Tagliare i frutti mettendo da parte i semi (sono una risorsa di pectina imperdibile!).
Riunire i frutti e le strisce di scorza in un un capiente contenitore appropriato, e resistente alle alte temperature, e i semi in un contenitore dello stesso tipo, più piccolo.
Far bollire l’acqua e versarne 300 ml. nel contenitore con i semi e il resto in quello grande.
Coprire tutto (in una ricetta simile si coprivano le terrine con un telo, penso che anche qui si possa procedere nello stesso modo) e lasciare in macerazione una notte.

Secondo giorno

Utilizzando la stessa acqua di macerazione, rimuovete dai semi la gelée trasparente che si è formata nella notte, è la preziosa pectina che userete nella marmellata. Ponete un passino sopra il recipiente maggiore e metteteci i semi a scolare, utilizzando eventualmente anche l’acqua di questo per ricavare la maggior quantità di pectina emessa dai semi.
(io terrei da parte i semi, la ricetta non li utilizza più)

A questo punto versate il contenuto della terrina nel recipiente di cottura: avrete quindi sul fornello le arance tagliate, le bucce, la pectina ricavata dai semi contenuta nell’acqua dell’ammollo che avete appena aggiunto.
Portate e bollore e sobbollite a fiamma dolce per due ore, due ore e mezza, mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze siano molto morbide. Più a lungo procederete in questa bollitura più scura risulterà la marmellata.
Tenete d’occhio la consistenza e se si asciugasse troppo aggiungete altra acqua (io l’aggiungerei bollente) e non vi dimenticate di riscaldare, nel frattempo, lo zucchero (a non pìù di una cinquantina di gradi).
Regolate la fiamma a fuoco dolce e aggiungete, progressivamente, lo zucchero e mescolare con cura fino a quando non sia completamente sciolto.
E’ importante che il composto non raggiunga l’ebollizione prima della soluzione dello zucchero, che, in questo caso, cristallizzerebbe.
Sobbollire molto dolcemente fino a quando la marmellata non raggiunga il colore desiderato, quindi alzare la fiamma e bollire fortemente per ulteriori 15-20 minuti, mescolando quando necessario fino al raggiungimento della consistenza ottimale.

NB: le marmellate di agrumi giocano sempre il solito scherzo della solidificazione successiva, a voi sembra ancora liquida, la marmellata, e invece è più che pronta, non fidatevi del solo termometro da zucchero e nemmeno della prova piattino, fidatevi della vostra esperienza (o della mia .-))) visti gli scacchi miei pregressi con la consistenza di queste conserve dispettose.
Togliere la pentola dal fuoco, schiumare, attendere 10-15 minuti per la stabilizzazione dei pezzi nella marmellata e invasare come di consueto.

PS Non è bene aumentare le dosi di una ricetta di marmellata senza pensare alla nostra attrezzatura: come vedete ci sono momenti di cottura a fuoco dolce ma anche momenti in cui si deve far evaporare i liquidi molto velocemente. Per far questo occorre avere pentole larghe e svasate, che accoglieranno una massa non sproporzionata di frutta, appunto per cuocere come si deve.
Dico questo perché con quello che ho a disposizione ho fatto una marmellata perfetta, di questo tipo, partendo da 900 gr. di frutta.
Così in questo caso ho moltiplicato i quantitativi per 1,5
Ecco i calcoli:
arance gr. 675 x 1,5 = gr. 1012,5
acqua lt. 1,7 x 1,5 = lt. 2,55, di cui
0,85 (1/3) 1,7 (2/3)
zucchero kg 1,4 x 1,5 = kg 2,1

PPS I semi: nell’altra marmellata dello stesso tipo i semi vengono utilizzati al pari dell’acqua, messi in un piccolo telo a fagottino inserito al momento dell’aggiunta dello zucchero. Vedete se seguire questo modo oppure no.

che è il babbo della mai abbastanza lodata Sara Paston-Williams, autrice di un bel libro, che si intitola Jams, Preserves & Edible Gifts.
Questa è la sua marmellata, eccellente, dice la figliola, e vincitrice di molti premi riservati alle produzioni locali in chissà quali angoli suggestivi UK.

900 gr. di arance amare, preferibilmente della varietà Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2,4 l. di acqua, scrive, equivalenti secondo lei a 4 Imperial pints (ma controllando 4 pints (Imperial) = l. 2.273)
1,8 kg zucchero semolato (anche qui, controllo, dice 4 lb, sempre Imperial, e stavolta dice bene)

Primo giorno

Spazzolati i frutti sotto acqua corrente fredda, e asciugati, dividerli a metà, rimuovendo i semi e mettendoli da parte.
Sminuzzare piuttosto finemente i frutti, incluso l’albedo.
Immergete i semi in un piccolo contenitore con 600 ml. (1 pint, dice, cioè 1 pint = l. 0,568 (non che sia importante qui ma giusto per la precisione e la coerenza con quanto scritto sopra e qui di seguito).
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e copritela col resto dell’acqua.
Coprite con un telo pulito la terrina e lasciate macerare per una notte.

Secondo giorno:

Mettere il contenuto della terrina nella pentola. Riservando l’acqua dell’ammollo, e utilizzandola per sciogliere la gelatina che si è formata intorno ai semi, scolare i semi, vedrete appunto che una gelatina trasparente li riveste, ed avvolgerli a fagottino in un lino, chiuso con dello spago da cucina.
Aggiungere quell’acqua nel recipiente di cottura, legare un capo dello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nella conserva. per confetture e portare a ebollizione. Bollire per circa un paio d’ore o fino a quando le scorze siano tenere. Ricordatevi, dopo un’ora e mezza circa, di scaldare nel forno, a non più di 50 gradi, lo zucchero, che alla fine di questa fase aggiungerete alla preparazione.

Rimuovere, dopo averlo ben compresso contro i bordi della pentola, il fagottino, procedendo in seguito a introdurre, gradualmente, lo zucchero intiepidito mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi. A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione perché è facile che vi si bruci e bisogna stare “sul pezzo” :-))) per evitare questa sciagura dolciaria. Più o meno si tratta di 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo. Togliere dal fornello.
C’è il trucco per ridurre o togliere la schiuma come per incanto, che è quello di aggiungere una piccola noce di burro (non lo sapevate, eh, sapevàtelo!).
Attendete una decina di minuti per la stabilizzazione della parte solida, di modo che non galleggi ma si distribuisca piacevolmente nei vasi, mescolate e invasate come di consueto.