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Confettura di Zucchine Serpente: Ricetta Siciliana

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Iniziamo dalla fine 🙂

confettura di zucchine serpente!
confettura zucchine serpente
confettura zucchine serpente siciliane

Ma un minimo di flashback: ieri ho raccolto una zucchina serpente, o da pergola, siciliana. Nel mio orto ne ho piantate due e sono cresciute a dismisura (anzi, a loro misura) e quella che ho raccolto era cresciuta al primo piano della cascina, di fronte a casa. Lunghissima: un metro e più.
E’ un esperimento perché mi pareva troppo cresciuta per questa preparazione, ma ci ho provato, e credo sia riuscito.
Si pela con un buon pelapatate, la buccia l’ho destinata al compost così come la parte centrale della zucchina, contenente i semi, ancora in fieri. Per far ciò ho tagliato per il lungo la zucchina usando uno scavino (poi sostituito con un più utile cucchiaio per mangiare i pompelmi tagliati a metà) e ho rimosso la parte spugnosa interna.
Poi ho tagliato a fettine per il lungo e poi, in senso inverso, ho ricavato dei minuti tocchetti.
Ho pesato, messo nella pentola che ho poi utilizzato il giorno dopo, e ho aggiunto ancora qualcosina fino ad arrivare a 1 kg (per mia comodità), ho aggiunto il 60% di zucchero. 600 g. su 1 kg. Mescolato il tutto, ho coperto le zucchine con un piatto e, messo un velo di pellicola trasparente, ci ho posto sopra un peso, un vaso come questo, qui sotto, riempito di acqua, e ho riposto il tutto in frigo, a macerare: tutta notte (basterebbero 4 ore). Ecco il giorno dopo, tratto dal frigo: molto liquido di macerazione, lo zucchero tutto disciolto. NON si butta via nulla, il liquido di macerazione, ormai sciroppo, servirà durante la cottura.

Cottura: rimosso il vaso, la pellicola, il piatto, dobbiamo aggiungere le spezie.


Io ho usato: le zeste di un limone e il suo succo, i semi ricavati da 4 baccelli di cardamomo verde, i semi di un baccello di vaniglia (2-3 cm) e il relativo baccello, alcuni fiori di jasminum grandiflorum, che ora profumano il giardino e, ma credo non la userò più, pochissima cannella in polvere, ma proprio un’ombra in punta di coltello.


Come ho proceduto: le zeste direttamente nella casseruola di cottura, così il succo del limone, filtrato, e i semi di vaniglia. Il resto l’ho inserito in una di quelle retine in cui spesso si mette il tè e l’ho chiuso, e legato a un manico con spago da cucina. Qui sotto ecco come si presenta la confettura in fieri, non molto dopo l’inizio della cottura.


In tutto un’ora e mezza di cottura, da inizio ebollizione (poi vedremo se ho fatto bene). Non so per quale motivo non riesco ora a caricare il video e vabbuò, cercherò un altro modo 🙂
A fuoco spento ho usato il frullatore a immersione per uniformare, anche se grezzamente, il tutto, a seguire la ripresa del bollore per un momento e via nei vasetti sterilizzati, i coperchi in attesa puliti benissimo e lasciati in acqua molto calda. Vasetti subito capovolti e, per questa volta, non pastorizzerò a bagnomaria.
Sono grata per la ricetta, seguita pedissequamente, tranne che l’aggiunta extra di fiori di jasminum grandiflorum, suggerita dall’amica Anita Riotta, a questo verbosamente simpatico signore.
https://youtu.be/BF1m7wDVcKs?si=DXk6JspcUSTHShSq

prova con zucchina molto cresciuta. Zeste e succo di un limone, semi di vaniglia direttamente nella casseruola, nel filtro da tè invece: i semi ricavati da 3 baccelli di cardamomo verde, 6 semi di coriandolo indiano, i fiori di jasminum grandiflorum. Indecisa su cannella.
Aceti aromatizzati,Conservatrice ammodino,In cucina!

Aceto aromatizzato per sottaceti Pickling Vinegar

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E’ ideale per per molti sottaceti (verdure) e chutney, dovrebbe essere preparato almeno sei settimane prima dell’uso (stagionandolo di più è ancora migliore, meglio prepararne una scorta)  ma c’è un metodo più veloce, con risultati accettabili, vedere in calce.

Ingredienti:

1,250  litri di aceto di mele, o vino bianco o di malto (io ho usato quello di vino bianco e, in altri casi, quello di mele)
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di sedano
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) semi di senape
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di cardamomo (baccelli verdi) schiacciati
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di semi di coriandolo
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di chiodi di garofano, interi
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”
10 peperoncini secchi
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di grani di pepe nero, grossolanamente pestati
25 g. di zenzero fresco, pelato e finemente affettato

Riunite spezie e aceto in un vaso di vetro, pulitissimo e sterilizzato,  a chiusura ermetica, mescolando bene,  e lasciate in infusione per un mese o due, agitando di quando in quando, filtrate prima dell’uso.
Come velocizzare il tutto:

Preparare gli ingredienti come da ricetta ma riunirli in un contenitore che, coperto, andrà messo sopra (= sopra, non a contatto con l’acqua) una casseruola d’acqua, fredda. Una volta raggiunta l’ebollizione dell’acqua nella casseruola, spegnere il fuoco e lasciare in infusione le spezie per un paio d’ore, filtrare e usare al più presto.

Bibliografia: Jams, Preserves and Edible Gifts di Sara Paston-Williams

Aceti aromatizzati,Conservatrice ammodino,In cucina!

Aceto aromatizzato spiced vinegar

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Si usa per conserve deliziose, in questo caso ponete la massima attenzione a utilizzare solo aceti con almeno il 5% di acidità.

Ingredienti:
per ogni litro e mezzo di aceto (io ho usato quello di vino bianco)
utilizzate 7 g. di ognuna di queste spezie, da utilizzarsi intere:
cannella in canna
chiodi di garofano
macis
pimento (allspice)
qualche grano di pepe oppure un pizzico di pepe di Cayenna (in questo caso in polvere però penso si potrebbe usare un peperoncino fresco, magari un Cayenne. Io ho aromatizzato con solo questi peperoncini  freschi dell’aceto di vino rosso, che avevo prodotto in casa io stessa, lo uso per condire le verdure, ed è fenomenale) mi raccomando siate parchi con i peperoncini come questi e ancor più con altri, ben più temibili.)

Il risultato migliore lo si ottiene facendo macerare quelle spezie in aceto non riscaldato per almeno un paio di mesi, agitando ogni tanto il contenitore.
Ma se avete fretta di utilizzarlo ecco come fare:
Versate l’aceto in una terrina di materiale adatto ad essere posto su acqua in ebollizione (magari una pirofila trasparente) aggiungete le spezie .
Fate bollire dell’acqua in una pentola di dimensioni adeguate alla terrina, coprite la terrina dell’aceto, di modo che non perda gli aromi volatili, allontanate la pentola dal fuoco e sospendete la terrina sopra l’acqua già bollente (magari con uno di  quei treppiedi, o cestelli per la cottura al vapore), sopra, eh, non immersa. Lasciate le spezie in infusione, nell’aceto così intiepidito sopra la pentola, per un paio d’ore.
Filtrate l’aceto, che sarà pronto all’uso.

Bibliografia: Home Preservation of Fruit and Vegetables

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Aceto aromatizzato per sottaceti Sweet Pickling Vinegar

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E’ ideale per per sottaceti agro-dolci e per frutta sott’aceto
Io lo uso per le mie melette (in agrodolce) del malus John Downie e del malus Red Sentinel

Ingredienti:

1,250  litri di aceto (io ho usato quello di vino bianco,

900 g di zucchero semolato (bianco)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di chiodi di garofano

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”

1 bastoncino di cannella (dipende dal formato con cui li trovate, ma andrete a vostro gusto)

6 membrane esterne delle noci moscate (io ne ho usato poco, 1/2 teaspoon in polvere)

Io uso quei sacchetti per le tisane, che annodo con spago da cucina (e lascio lungo perché lo uso per legare il sacchetto al bordo del recipiente, dove le immergerò nell’aceto) ma si possono usare tranquillamente dei pezzi di tessuto leggero, da sciacquare moltissimo se li avete lavati con detersivo e bollire prima dell’uso, con cui farete dei fagottini, come quelli che usiamo per le marmellate quando uniamo semi e buccia e spezie.
Mettete tutto nel sacchettino e chiudetelo.
Versate l’aceto in un vaso o bottiglia  aggiungete lo zucchero e scioglietelo,  inserite il sacchettino con le spezie.
Lasciate in infusione per 6-8 settimane, filtrate e usatelo.
Come velocizzare il tutto:
premetto che l’autrice consiglia questo procedimento per un altro aceto aromatizzato (sempre per sott’aceti).
Preparare gli ingredienti come da ricetta ma riunirli in un contenitore che, coperto, andrà messo su una casseruola d’acqua, fredda. Portare a soluzione lo zucchero nell’aceto e aggiungere le spezie (a questo punto anche libere) . Una volta raggiunta l’ebollizione dell’acqua nella casseruola, spegnere il fuoco e lasciare in infusione le spezie per un paio d’ore, filtrare e usare al più presto.

Bibliografia: Jams, Preserves and Edible Gifts di Sara Paston-Williams

Aceti aromatizzati,Conservatrice ammodino,In cucina!

Aceto aromatizzato Perfumed vinegar Oded Schwartz Preserving

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Ingredienti:

2 litri di aceto (io ho usato quello di vino bianco, fate attenzione, se cambiate aceto, a non scendere sotto un tasso di acidità pari al 5%)

zenzero fresco, a occhio 5 cm di radice fresca, affettata

2 cucchiai da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di pepe nero in grani

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di cardamomo (intero, “pods”)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”

2 bastoncini di cannella (dipende dal formato con cui li trovate, ma andrete a vostro gusto)

scorza di agrumi (solo il flavedo, ovvero la parte colorata senza nulla del bianco) a vostro gusto

2 noci moscate, frantumate

1 cucchiaio da tè (misurino USA tsp) di semi di anice (no anice stellato)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di sale

Io uso quei sacchetti per le tisane, che annodo con spago da cucina (e lascio lungo perché lo uso per legare il sacchetto al manico della pentola, dove le immergo nell’aceto) ma si possono usare tranquillamente dei pezzi di tessuto leggero, da sciacquare moltissimo se li avete lavati con detersivo e bollire prima dell’uso, con cui farete dei fagottini, come quelli che usiamo per le marmellate quando uniamo semi e buccia e spezie.
Mettete tutto, tranne il sale, nel sacchettino e chiudetelo.
Versate l’aceto in una pentola di materiale adatto (acciaio inox, per esempio, non alluminio o rame), aggiungete il sale, inserite il sacchettino con le spezie e portate all’ebollizione, lasciando a bollire per dieci minuti.
Lasciate raffreddare (col sacchettino in infusione,  si intende) e, filtrando se fosse torbido, imbottigliate in bottiglie sterili.
E’ subito pronto all’utilizzo (seguire le modalità delle singole ricette) ma acquista miglior sapore nel tempo, conviene prepararne il doppio se si amano i sott’aceti come le cipolline.
Non metto accattivanti fotografie 🙂 visto che non è che dica qualcosa un’anomima bottiglia quando l’aceto sia, com’è giusto che sia, filtrato, o comunque libero dalle fotogeniche  spezie.

Bibliografia: Preserving  di Oded Schwartz