Da 1:15 vedrete come impasta Bertinet (ed è simile al modo di lavorare manualmente impasti ad alta idratazione di Kayser). Dovete solo resistere all’impulso di aggiungere farina sul piano di lavoro, mentre impastate. Non fatelo e vi troverete benissimo. Mano leggera, movimenti veloci, non dita affondate nella pasta (usate i pollici opposti a tutto il resto della dita, chiuse e parallele tra di loro, come se le mani si potessero trasformare in larghe pinze da cucina, a me così funziona bene).
dal DVD compreso in Dough
ma anche in Crust: From Sourdough, Spelt, and Rye Bread to Ciabatta, Bagels, and Brioche
e nella traduzione italiana del primo ( Dough) Pane
Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire 
Interessante!! Io uso la pasta madre per fare il pane però su 1 kg di farina metto 700g di acqua circa. Però i movimenti dell’impasto e le piegature sono molto simili…
"Mi piace"Piace a 1 persona
io uso tutto 🙂
lievito di birra, poolish, biga, pasta di riporto.
e da qualche tempo vado di nuovo matta per il lievito naturale (che tengo liquido) associato a poco lievito di birra, a volte 🙂
Penso che ti potrebbe interessare questo video
(un no-knead molto molto comodo)
https://cicalarauca.wordpress.com/2014/02/12/come-non-impasta-reinhart-nel-suo-peter-reinharts-artisan-breads-every-day/
"Mi piace""Mi piace"
Ma sei una professionista!! Io ho fatto tempo fa il lievito madre con acqua, miele e farina e poi l’ho tenuto in frigo e di tanto in tanto lo rinnovo quando faccio il pane…
Mi vengono buoni anche i dolci! Però la pizza no, non capisco dove sbaglio…
"Mi piace"Piace a 1 persona
e, dimenticavo, ho impastato così (come Bertinet ma anche come Reinhart) anche impasti all’80% di idratazione
"Mi piace""Mi piace"
ecco per la pizza appena trovo il link giusto te lo passo!
e per il frigo, occhio a non mettere il lievito madre a temperature inferiori a 8 – 10 gradi ché si deteriora. in 48 ore a quelle temperature muoiono i lieviti selvaggi (il pane lievita per la presenza degli altri organismi ma il bel gusto e la completezza sono perduti)
Ti consiglio di misurare le temperature dei ripiani (alti) e trovargli un posticino 🙂
"Mi piace""Mi piace"