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Harissa n. 2

Questa è la versione riportata da Claudia Roden nel suo Tamarind & Saffron, bel libro che vi consiglio.
Nella ricetta lei menziona il Nord Africa ma soprattutto la Tunisia, forse in questa specifica forma, diversa da quella tratta da quel vero tesoro di libro, Preserving, dell’indimenticato Oded Schwartz

Peperoncini di Calabria essiccati

e che trovate qui.

Anche questa si realizza in pochissimo tempo e si conserva in frigo per diverse settimane (purché sempre rabboccata d’olio)

Ingredienti:
60 g. peperoncini rossi piccanti essiccati privati di semi e piccioli,
4 spicchi di aglio
1 tsp (cucchiaio da tè misure anglosassoni) di carum carvi macinato. In inglese si chiama caraway. Spesso si confonde questa spezia con il cuminum cyminum, piu piccante e di colore più chiaro, e di dimensioni maggiori. Non penso che in una salsa di questo genere la differenza, sensibile in altre preparazioni, sia tanto avvertibile.
1 tsp di coriandolo, macinato
(meglio, secondo me, se queste due spezie poteste tostarle e pestarle nel mortaio prima dell’uso)
1/2  tsp di sale
olio di oliva extravergine
Mettete in ammollo, in acqua, i peperoncini per una mezz’ora, o fino a quando siano reidratati e morbidi, e scolarli. Tamponarli con carta da cucina o con un telo pulitissimo.
Potreste usare il mortaio e il pestello per ridurli, con l’aglio e le spezie e il sale, aggiungendo con un cucchiaio olio  tanto quanto basta,a ottenere una pasta morbida  (oppure in un food processor, con cautela per evitare il surriscaldamento dell’impasto) .
Versate la pasta nei vasetti sterilizzati, comprimendola bene, e rimboccate con altro olio a totale sommersione della pasta.
Va conservata in frigo.