Comincio col presentarvi questa caccavella, che vi permetterà di ottenere zenzero o scorze grattugiate di agrumi quasi senza alcuno spreco. L’avevo comprata tanti anni fa a Venezia, in un negozio ormai chiuso, sostituito dalla solita bottega di maschere. Il produttore ha il sito qui e ho visto che la grattugia di questo tipo viene prodotta in un’altra forma, rettangolare, con lo stesso principio.
Questo prodotto batte anche, sotto un certo rispetto, le ottime grattugie Microplane, anche se il taglio è più “impastato” rispetto alle Microplane. Qui sopra ne vedete il dettaglio chiusa.

Qui sotto aperta:

Qui dopo un primo utilizzo:

E riaperta, ecco la provvista, senza quasi alcuno spreco, della scorza grattugiata:

Il mese scorso, complice l’arrivo di una cassetta con, tra l’altro, meravigliosi limoni di Nadia Cavallaro (e arance, dolci e amare, mandarini, clementine), non seppi resistere all’idea di farmi un Lemon curd, pur consapevole delle delittuose conseguenze sul mio peso, viste le continue visite ai vasetti in frigo.
Non ho pubblicato subito la ricetta perché volevo consultarne alcune, partendo dai miei sacri libri UK (la patria del Lemon Curd) e giungendo poi ad apprezzare le proporzioni di un autore israeliano, poi trasferitosi nel Regno Unito, che si è spento ormai tanti anni fa, dopo una dura lotta contro il cancro, e che ricordo sempre.
Il suo nome è Oded Schwartz ed uno dei suoi libri, quello che ho io, si intitola Preserving, che vi consiglio di comprare per la ricchezza delle ottime ricette, non solo di marmellate o di chutney ma anche di insaccati, modi di conservare carne e pesce, insomma molte cose che definire interessanti sarebbe riduttivo.
Se conoscete un po’ di inglese penso vi farà piacere leggere questo ricordo, pubblicato pochi giorni dopo la sua morte, un ritratto-intervista affettuoso e vivido.

Ma torniamo al nostro Lemon Curd.

Ingredienti:

limoni num.	zucchero gr.	burro gr.	uova num.	zucchero gr per limone	burro gr. per limone	uova num. per limone
6	400	150	5	66,66666667	25	0,833333333	Preserving
4	300	115	4	75	28,75	1	Sensational Preserves
2	175	110	4	87,5	55	2	Jams preserves edible gifts

Come vedete le proporzioni variano in modo anche notevole, e ve ne propongo alcune; quanto al procedimento direi che sia meglio seguire quello tradizionale, che prevede il farsi della crema in un recipiente sospeso sopra un bagno-maria, la cui acqua non deve raggiungere il bollore e non deve giungere a contatto col recipiente di cottura. Tutti i migliori autori raccomandano di non oltrepassare lo stato di “simmering”, che mostrerò in un video.
A voi la scelta delle proporzioni. Una piccola nota su ciotola e utensili: forse la scelta migliore è quella di usare una ciotola in pyrex e una frusta in silicone (di solito viene consigliato un cucchiaio di legno o di plastica), è il caso di non usare utensili/recipienti in metallo, ancorché in acciaio inox.

Procedimento:

Tagliate il burro a dadi e lasciatelo ammorbidire – in qualche ricetta viene anche fuso preventivamente, non in queste.

Grattugiate la scorza dei limoni badando bene a non intaccare l’albedo, amaro, qui spiacevole.

Spremete i limoni filtrandone il succo.

Riunite le scorze grattugiate con il succo filtrato dei limoni, lo zucchero e il burro  in una ciotola resistente al calore.
Appoggiate la ciotola su una pentola di acqua quasi sul punto di bollire (simmering)  facendo in modo che l’acqua non sia a contatto con il fondo della ciotola. Con la frusta mescolate la miscela di tanto in tanto fino a quando tutto il burro sia fuso.
A parte frullate leggermente le uova e unitele al composto di limone, passandole attraverso un colino.
Vegliate attentamente a non far prendere il bollore all’acqua sottostante.
Ecco qua la differenza tra Boil e  Simmer (scorrete fino a 0:36)

Sbattete fino a quando tutti gli ingredienti siano ben amalgamati, quindi lasciar cuocere per 10-13 minuti, sempre controllando che l’acqua non raggiunga l’ebollizione mescolando di tanto in tanto, sempre più frequentemente quando inizia ad addensarsi, fino a quando il composto sia cremoso al punto da velare il dorso di un cucchiaio.
Rimuovere il lemon curd dal fuoco e lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
Una volta freddo, versare a cucchiaiate il lemon curd nei vasetti sterilizzati e chiuderli.
Tenere in frigo fino al momento dell’uso.

Se ce la fate a non finirvela a cucchiaiate è una crema suscettibile di tanti utilizzi, le torte al limone, per esempio, o con certe meringhe, con semplici cialde, in tartellette varie e sta benissimo con tutti i principali impasti e sul pane, naturalmente.
Ricette tratte, tradotte e provate da Preserving, Oded Schwartz, Sensational Preserves di Hilaire Walden, Jams, Preserves & Edible Gifts, Sarah Paston-Williams

E… uno spettacolare curd di Arance Amare e Limoni no?