Sempre da Le Larousse du pain oggi ho preparato questo bel pagnottone, del peso di quasi un kg. 

Ho ancora utilizzato il lievito nella versione riportata da 100% Pain.
Ho usato, questa volta, l’impastatrice, una grande Kitchen Aid professionale che sembra uscita da Alien,  e mi sono messa di buzzo buono a rifarmi due calcoli di temperatura, riprendendo in mano un vecchio foglio di Excel fatto qualche tempo fa. Poiché la temperatura ottimale di un impasto si colloca tra i 75 e i 78 gradi F. (24-25 gradi C., se non erro) ho applicato la formula di Hamelman giocando sulla temperatura dell’acqua per ottenerla. Se volete sapere come ecco qui.

50 gr. farina di segale (Rieper)

450 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

340 gr. di acqua a 20° (questa la ricetta ma io l’ho usata a 17 gradi (per via dell’impastatrice, e avrei dovuto usarla ancora più fredda – vedere il calcolo di Hamelman)

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

2 gr. di lievito di birra fresco.

10 gr. sale (e io mi trovo benissimo col sel de Guérande, grezzo, che ha molti altri minerali)

Nel libro si trovano anche le istruzioni per utilizzare l’impastatrice: 4 minuti a velocità bassa, 7 a velocità più alta. Io invece ho lavorato 2 minuti e 1/2 al minimo e 4 a media velocità, mettendo il sale dopo il primo impasto al minimo..

Raccogliete l’impasto a palla e lasciate lievitare per due ore sotto un lino umido (a me, così a contatto, si attacca, quindi lo metto sotto una pellicola leggermente oliata), a metà tempo piegatelo in due.

Riformare a palla, delicatamente, l’impasto e lasciar riposare una mezz’ora sotto un telo.

Appiattito delicatamente l’impasto con il palmo della mano, piegatelo di un terzo, come fareste con un foglio di una lettera commerciale, sull’impasto sottostante premendo con le dita per saldare il lembo all’estremità,  ruotate di 180 gradi, ripiegate per più di un terzo l’altro lembo premendo nuovamente sul lembo estremo, per chiudere. Ora piegate in due l’impasto nel senso della lunghezza, saldando con la pressione della base della mano.

Facendo rotolare l’impasto su sé stesso impartirgli una forma ovale e bombata nel centro.

Mettere l’impasto, con la chiusura verso l’alto, su un telo ben infarinato e coprirlo con un telo leggermente umido (ok, io ci ho riprovato e mi si è riattaccato qua e là :-() e lasciate lievitare 1 ora e mezza.

Preriscaldare il forno a 230, con la solita leccarda messa fin dall’inizio sulla griglia inferiore.

Capovolgere la forma su una placca (io sulla pala per infornare) ricoperta con carta forno. Ora la chiusura della forma è rivolta verso il basso.
Incidere il pane o una sola volta, quasi a tutta lunghezza oppure impartire due tagli trasversali.

Immediatamente prima di infornare versare 5 cl. di acqua nella leccarda per generare il vapore. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 210° C. e proseguire per altri 15 minuti.

Raffreddare su gratella.