Io ho un certo (buon) numero di amici che sembra vogliano la mia rovina.Tra cui tale Giovanni il Portoghese, quello del Furgone da Lisbona su per i Pirenei e col Porto a Milano, che, con nonchalance, richiama in un suo stato di Facebook un libro che, per me, rappresenta una tentazione irresistibile: Le Larousse du Pain, dell’ eccellente di Eric Kayser , di cui finora conoscevo 100 % Pain. E per interposta persona, anzi collettività di adoranti persone.

Dopo la concitazione conserviera che mi ha rapita da metà ottobre, quando una prevista nevicata mi ha visto, trafelata, in giardino a raccogliere le mele dei miei due crab apple e di un Malus Ballerina, e per i prati della Val Casìes a raccogliere le bacche del Sambucus nigra, eccomi a riprendere la mia durevole love story col pane.

Nell’attesa di ricevere il detto Larousse, mi sono messa a seguire le direttive di questo grande signore francese del pane, attratta dalle mirabilia viste e coralmente espresse circa il suo lievito naturale in forma liquida, un fermento che viene alla luce un giorno e tre giorni e mezzo dopo blobbeggia utilizzabile.

Così ho tirato fuori il mio recipiente in legno grezzo scavato, che uso per lo chef, ovvero lo stadio primordiale, e per gli stadi prenatali, e mi ci sono messa, ricavando il procedimento riecheggiato da innumerevoli forum francesi che non sto qui a citare per non tediare. Aggiungo piccoli accorgimenti miei, banali, come quello di setacciare le farine, sempre, per arieggiarle, o altro.

Chi volesse confrontare con l’altro lievito liquido di Kayser da Le Larousse du Pain (a base tutto di farina di segale ma utilizzabile in tutte le ricette) lo trova qui.

Preparazione:

1 Giorno

Setacciare 50 gr. di farina integrale (T150 nella classificazione francese, io ho usato una farina Fuchs, che si trova normalmente in Alto Adige) e lavorarla con la frusta in 50 gr. di acqua tiepida.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio (bagnato, nel mio caso)  a temperatura ambiente ( 20 ° C a 25 ° C ). Io l’ho messa nel forno, spento, con lampadina accesa.

2 Giorno

In una terrina lavorare con la frusta 100 gr. di acqua con 100 gr. di farina (tipo 65 nella classificazione francese, che corrisponde alla più diffusa farina da pane) aggiungendo 20 gr. di zucchero. Io ho usato la Rieper con etichetta gialla, una farina di forza che uso sempre felicemente per il pane.

Aggiungere questo preparato al fermento del giorno prima miscelando per bene con la frusta. La preparazione della sera prima presentava una piccola crostina superficiale, io l’ho lasciata, e bene ho fatto, tuttavia sciogliendola. Ho utilizzato una di quelle fruste formate da un mazzo di steli flessibili (come dire?) terminanti con delle piccole sfere, utilissima in cucina.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente ( 20 ° a 25 ° C) .

3 Giorno

Lavorare con la frusta  200 gr. di farina tipo 65 in 200 gr. di acqua .

Aggiungere la preparazione della sera prima e sbattere con la frusta.

Lasciare fermentare per 12 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C ) .

Il lievito liquido è pronto per essere utilizzato . Si mantiene in  un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per 8 giorni . Dopo questo periodo, dovrebbe essere rivitalizzato partendo dal giorno 3.

Mantenimento lievito

Il lievito rimane attivo in media non oltre i 3 giorni successivi al rinfresco periodico. Per rinfresco periodico io intendo quello per cui sarebbe bene che ogni tre giorni, si procedesse a nutrire il lievito aggiungendo, con le modalità descritte sopra, il 50% del suo peso in acqua e farina, diviso in parti uguali tra questi due ingredienti.

Un esempio per chiarire: avete 200 gr. di fermento. Ne dovrete aggiungere la metà, cioè 100 gr. divisi alla pari tra acqua e farina. Quindi rinfrescherete con 50 gr. di acqua e 50 di farina.

Nota Bene: non è chiaro, dalle fonti web, quale sia la modalità di conservazione del lievito (se in frigo o no) Io lo tengo in frigo, per ora, nel ripiano meno freddo, ovvero quello superiore, però sappiamo tutti che la gamma di temperatura prescelta agisce favorendo o una fermentazione o l’altra, sviluppando, di conseguenza, gusti diversi nel lievito e nel pane finito. (vedere aggiornamento qui in PS) Quando riceverò il libro spero di trovare un chiarimento a questo proposito e aggiornerò questo post di conseguenza.

PS l’ho tenuto, grazie al suggerimento di un’amica che non usa questo lievito ma uno simile, a temperatura ambiente. Se la passa benissimo!!!